4stlamsracksFrenched racked b.v. Nw Zeeland 8 stukjes per rack
5takjestijm
5takjesrozemarijn
40gzeezout
zout en peper
Spitskool rouleau
1stspitskool
zout
1elkerrieolie
1elboter
Pommes soufflés
6staardappelsgrote (vastkokend)
1steieiwit
1tlaardappelzetmeel
100ggekleurdegemengde sla
24sprieten bieslook
Tosti groene asperges
72punt aspergesbaby
6casino boterhammendun gesneden
400ggeitenkaas b.v. chavroux
boterzout en peper
Kerrieschuim
300mlgroentebouillon
300mlroom
2elkerrieolie
zout en peper
3elcrème fraîche
Lamsjus
afsnijdsels van het lamsvlees
2elzonnebloemolie
1stwinterwortel
1stui
1stprei
1stkleine knolselderij
5takjestijm
5takjesrozemarijn
2tnknoflook
100mlrode wijn
500mlbasis lamsjus
Instructies
Bereiding:
Zet de borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C .
Kerrieolie
Meng 3 el olijfolie met 3 tl kerrie om de benodigde kerrie olie te verkrijgen voor de spitskool rouleau en het kerrieschuim
Lamsrack
Maak de lamracks goed schoon, krab ook de botjes af. Bewaar het afsnijdsel. Bestrooi met zout en peper, doe in een koekenpan de boter en bak ze daarin bruin. Bewaar het bakvocht. Bestrooi een bakplaat met grof zeezout, tijm en rozemarijn en leg daar de lamsracks op. Gaar gedurende 8 min in de oven. Zet daarna in de warmhoudkast.
Lamsjus
Zet voor de lamsjus de afsnijdsels aan in hete olie. Voeg de gewassen en gesneden groente en kruiden toe, blus af met een scheutje rode wijn en breng aan de kook en laat trekken; voeg de lamsjus toe en laat het vocht inkoken. Passeer de jus vlak voor het serveren door een fijne zeef.
Spitskool rouleau
Haal voorzichtig van de spitskool de buitenste bladeren af, ze moeten heel blijven. Blancheer ze kort in kokend water met zout en spoel direct af met koud water.
Snijd de rest van de spitskool heel fijn, gaar ze in de kerrieolie, voeg boter toe en breng op smaak met zout en peper. Vul de koolbladeren met de kerriespitskool, rol op tot een mooie rouleau. Bewaar warm tot gebruik.
Pommes soufflés
Snijd de geschilde aardappels in flinterdunne plakjes, bestrijk de ene helft dun met eiwit.
Bestrooi de andere helft van de plakjes met een beetje aardappelzetmeel. Leg ze op elkaar zodat er torentjes ontstaan. Steek met een appelboor voorzichtig in het midden van het torentje een mooi rondje uit. Het moet een vaasje worden waar de toefjes sla in kunnen staan. Haal uit 1 aardappel 4 bolletjes.
Blancheer de bieslook. Maak 24 toefjes van de gemengde sla en bind elk toefje vast met een spriet bieslook. Zet de aardappeltorentjes in de frituurmand en laat ze voorzichtig zakken in de olie van 180°C (dan worden het bolletjes).
Tosti groene asperges
Blancheer de groene asperges kort in kokend water met flink zout, spoel af met koud water, dep goed droog en snijd ze door de helft op gelijke lengte.
Verwijder de korst van het brood, snijd in rechthoeken van ongeveer 3 x 7 cm. Breng de geitenkaas op smaak met zout en peper en zorg dat het op kamertemperatuur blijft.
Leg 24 rechthoeken brood op een plank, smeer er een dikke laag geitenkaascrème op, leg op 12 stukjes de gesneden asperges er strak naast elkaar op, smeer daarop weer een laag geitenkaascrème. De aspergepunten moeten ongeveer 3 cm boven het stukje boord uitsteken.
Dek af met het zelfde formaat brood, druk stevig aan. Leg folie over het geheel en zet koel weg tot gebruik.
Bak vlak voor het serveren beide buitenkanten van de asperge-tosti’s in met wat boter en bak ze voorzichtig goudbruin in en droge (tefal) koekenpan
Kerrieschuim
Breng de bouillon met de room en wat kerrieolie aan de kook, breng op smaak met zout en peper. Voeg de crème fraîche toe en schuim met de staafmixer luchtig op.
Verwarm vlak voor het serveren de kerrieschuim op, niet te heet, en schuim op.
Serveren:
Maak van de ingrediënten een mooie compositie op het bord ( zie foto)
Leg op elk bord een gefrituurde aardappelbolletje en steek daar het toefje sla in.
Zet de asperge-tosti rechtop. Snijd de spitskool rouleau in 12 stukjes en geef het een plaats op het bord.
Snijd de lamsrack tussen de botjes door en zet de coteletjes schuin tegen elkaar.
Besprenkel de coteletjes met de jus. Leg op de spitskool rouleau een toef kerrieschuim en leg naast de tosti aan beide zijde ook een toef kerrieschuim.
Nappeer wat druppels jus op het bord en serveer uit.
Notities
WIJNSUGGESTIESimonsig Cabernet Sauvignon – Shiraz- Stellenbosch Helder fonkelend rode kleur. De Cabernet Sauvignon druiven zorgen voor een romige en vlezige structuur met zwarte bessenaroma's (Cassis) terwijl Shiraz de wijn stevig roodfruit geeft en sappig maakt.