2elgrove Hollandse mosterduit de pot van het aspergegerecht
6elkookcognac
800mlvleesfond
2takjesrozemarijn
250mlcrème fraîche
Hoeksche rooie met Old Amsterdam
12stkleine Hoeksche rooieaardappel
100gOld Amsterdam plakken
12plakken ontbijtspek
12takjesrozemarijnklein en stevig
Pastinakenmousse
1000gpastinaken
6takjestijm
300mlslagroom
200mlgroentebouillon
3tenenknoflook
6stsjalotjes
100gwalnoten
Garnering
60gveldsla
boterolijfolie, peper en zout
Instructies
Bereiding:
Verwarm 12 grote borden in de warmhoudkast.
Vlees marineren
Pers de knoflook en hak 3 takjes rozemarijn fijn.
Vijzel rozemarijn, tijm knoflook en peper en vermeng dit met olijfolie tot een smeuïge pasta.
Smeer de lamshaasjes met dit kruidenmengsel in en laat ca 30 min. marineren.
Saus
Snijd de sjalotjes klein en bak ze op zacht vuur in wat boter aan.
Voeg 2 el mosterd en de cognac toe en laat dit 5 min. sudderen.
Schenk er het vleesfond bij en 2 takjes rozemarijn, laat tot de helft inkoken.
Zeef de saus, laat weer aan de kook komen en voeg de crème fraîche er door. Laat nog even doorkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.
Hoeksche rooie met Old Amsterdam
Kook de aardappelen beetgaar en halveer ze en hol ze een beetje uit. Verdeel de kaas tussen beide helften en omwikkel elke aardappel met een plak ontbijtspek. Zet dit vast met een klein rozemarijntakje. Bak de aardappels in boter langzaam goudbruin en knapperig.
Pastinakenmousse
Klop de slagroom stijf. Hak de walnoten fijn.
Schil de pastinaak, snijd hem klein en kook gaar. Laat afkoelen.
Pel sjalot en knoflook, hak fijn en fruit glazig in wat boter. Voeg de geritste tijm toe.
Pureer met de staafmixer de pastinaak met sjalot-knoflookmengsel. Voeg de bouillon toe en spatel er de stijfgeslagen slagroom door.
Roer de fijngehakte walnoten door de mousse. Vul een spuitzak met de mousse. Knip voor het garneren een punt van de zak.
Vervolg lamshaasjes
Hak 2 takjes rozemarijn fijn.
Verhit de koekenpan met een mengsel van boter en olie.
Dep de haasjes en bak ze rondom in 5 à 7 min.
Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze 5 min. rusten op een warme plaats.
Verwarm ondertussen de saus roer er de rozemarijn door en controleer op smaak.
Serveren
Leg midden boven op het voorverwarmde bord de Hoeksche rooie. In het midden het lamshaasje met de saus en spuit een streep pastinakenmousse eronder. Garneer met veldsla