Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Texelse lamshaasjes met mosterd- rozemarijnsaus een HoekscheWaards-Amsterdams aardappeltje en pastinakenmousse

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2017, maart
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 12 st lamshaasjes
  • 2 teentjes knoflook
  • 4 tl gedroogde tijm
  • 5 takjes rozemarijn 3 + 2

Saus

  • 4 st sjalotjes
  • 2 el grove Hollandse mosterd uit de pot van het aspergegerecht
  • 6 el kookcognac
  • 800 ml vleesfond
  • 2 takjes rozemarijn
  • 250 ml crème fraîche

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

  • 12 st kleine Hoeksche rooie aardappel
  • 100 g Old Amsterdam plakken
  • 12 plakken ontbijtspek
  • 12 takjes rozemarijn klein en stevig

Pastinakenmousse

  • 1000 g pastinaken
  • 6 takjes tijm
  • 300 ml slagroom
  • 200 ml groentebouillon
  • 3 tenen knoflook
  • 6 st sjalotjes
  • 100 g walnoten

Garnering

  • 60 g veldsla
  • boter olijfolie, peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm 12 grote borden in de warmhoudkast.
  • Vlees marineren
  • Pers de knoflook en hak 3 takjes rozemarijn fijn.
  • Vijzel rozemarijn, tijm knoflook en peper en vermeng dit met olijfolie tot een smeuïge pasta.
  • Smeer de lamshaasjes met dit kruidenmengsel in en laat ca 30 min. marineren.

Saus

  • Snijd de sjalotjes klein en bak ze op zacht vuur in wat boter aan.
  • Voeg 2 el mosterd en de cognac toe en laat dit 5 min. sudderen.
  • Schenk er het vleesfond bij en 2 takjes rozemarijn, laat tot de helft inkoken.
  • Zeef de saus, laat weer aan de kook komen en voeg de crème fraîche er door. Laat nog even doorkoken tot gewenste dikte. Breng op smaak met zout en peper.

Hoeksche rooie met Old Amsterdam

  • Kook de aardappelen beetgaar en halveer ze en hol ze een beetje uit. Verdeel de kaas tussen beide helften en omwikkel elke aardappel met een plak ontbijtspek. Zet dit vast met een klein rozemarijntakje. Bak de aardappels in boter langzaam goudbruin en knapperig.

Pastinakenmousse

  • Klop de slagroom stijf. Hak de walnoten fijn.
  • Schil de pastinaak, snijd hem klein en kook gaar. Laat afkoelen.
  • Pel sjalot en knoflook, hak fijn en fruit glazig in wat boter. Voeg de geritste tijm toe.
  • Pureer met de staafmixer de pastinaak met sjalot-knoflookmengsel. Voeg de bouillon toe en spatel er de stijfgeslagen slagroom door.
  • Roer de fijngehakte walnoten door de mousse. Vul een spuitzak met de mousse. Knip voor het garneren een punt van de zak.

Vervolg lamshaasjes

  • Hak 2 takjes rozemarijn fijn.
  • Verhit de koekenpan met een mengsel van boter en olie.
  • Dep de haasjes en bak ze rondom in 5 à 7 min.
  • Wikkel ze in aluminiumfolie en laat ze 5 min. rusten op een warme plaats.
  • Verwarm ondertussen de saus roer er de rozemarijn door en controleer op smaak.

Serveren

  • Leg midden boven op het voorverwarmde bord de Hoeksche rooie. In het midden het lamshaasje met de saus en spuit een streep pastinakenmousse eronder. Garneer met veldsla

Notities

WIJNSUGGESTIE
Crane Lake Cabernet, USA- Californië