Verwarm de borden voor en verwarm de oven voor op 200°C.

Bak de parelhoenderfilets 1-2 min op de huidkant in 2 el olijfolie.

Bestrooi de filets met zout en peper en bestrijk ze met een beetje boter.

Zet de parelhoen nog 10 min in het midden van de hete oven om verder te garen.

Pak ze daarna goed in de aluminiumfolie en leg in de warmhoudkast of oven van 60 °C.

Reinig de bospaddestoelen en bak ze met 3 fijngesneden sjalotten in 30 g boter op zacht vuur. Schenk de cognac en 75 ml slagroom erbij en laat zachtjes gaar worden.

Bak de 5 fijngesneden sjalotten in 2 el olie op zacht vuur, voeg de kerriepoeder toe en schenk de wijn en de Noilly Prat erbij. Laat dit mengsel iets inkoken. Schenk dan de kalfsfond erbij en kook de saus in tot ongeveer de helft.

Breng op smaak met de resterende slagroom, zout en peper.

Haal de blaadjes witlof los en bak ze op een heel zacht vuur in een el olie en een el arachide-olie. Voeg 20 g boter toe en laat dit smelten. Roer vervolgens de crème fraîche erdoor en breng op smaak met de fijngesneden bieslook en de rasp van de citroenschil.

Snijd de parelhoenderfilets in mooie plakjes en verdeel de plakjes over het midden van de borden. Leg de witlofblaadjes er naast en verdeel de paddestoelen over de witlofblaadjes. Besprenkel tot slot rijkelijk met de saus.