Ontvlies de ½ pomelo en maak de ontvliesde partjes tot pulp met een vork. Ontvlies ook de mandarijn en snijd de partjes in kleine stukjes. Meng de olijfolie en het Yuzusap met een garde. Roer er tenslotte met een lepel de pomelopulp en mandarijnstukjes doorheen. Op smaak maken met een snufje zout. Zet weg op kamertemperatuur.

Snijd de avocado’s in kleine stukjes en maak ze met een vork fijn (niet te glad). Snijd een kruis in de tomaten in houd even in kokend water en ontvel ze. Ontdoe ze van de pitjes en snijd ze in kleine stukjes. Snijd de lenteuitjes in ragfijne ringetjes. Snijd de groene en rode peper in ragfijne brunoise. Pers de ½ limoen uit. Roer dit alles voorzichtig door elkaar en maak af met een snufje zout. Dek af met huishoudfolie tot gebruik.

Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg ze op een schaal. Smeer beide zijden in met het Yuzusap, bestrooi ze met wat Maldon zoutvlokken en de Espelette peper. Draai ze na 5 min om en laat nog 5 min marineren.

Neem grote witte borden. Leg een bolletje (ijstang) guacamole in het midden en steek hierin 1 tortilla chips. Drapeer voor het bolletje guacamole de 2 dun gesneden coquilles. Schep hier ca 2 el vinaigrette op. Schik er wat basilicumcress en enkele blaadjes koriander over.