Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Courgetteduo met varkensmedaillon

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, juli
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Courgetteflan

  • 2 st courgettes grof geraspt
  • 1 st sjalot fijn gesneden
  • 1 tl majoraan gedroogd
  • 100 g ricotta
  • 2 el Parmezaan grof geraspt
  • 3 ei 1 ei 2 eiwitten
  • olijfolie peper en zout

Courgettepakketje

  • 2 st courgettes
  • 1 teen knoflook
  • 1 el bladpeterselie
  • 2 el olijfolie peper zout

Vulling

  • 300 g ricotta
  • 3 el Parmezaanse kaas geraspt
  • 60 g pecorino in kleine blokjes
  • 2 st ei geklopt
  • peper zout

Gefrituurde wortel en truffelaardappel

  • 4 st wortels
  • 4 st truffelaardappeltjes
  • frituurolie
  • ijsklontjes

Varkenshaas medaillons met geitenkaas

  • 1200 g varkenshaas
  • 1 st rode paprika
  • 1 st sjalot
  • 1 teen knoflook
  • tijm
  • 100 g jonge geitenkaas
  • 12 st walnoten
  • honing peper, zout, boter en olie
  • 12 toefjes sla met vinaigrette

Tuille van Parmezaanse kaas

  • Boter om de pan in te vetten
  • 24 el. Parmezaan grof geraspt

Instructies

Courgetteflan

  • Warm de oven voor op 180 °C.
  • Fruit de sjalot in de olie goudbruin en voeg dan de grof gesneden courgettes, majoraan en peper toe.
  • Bak tot de courgettes tot ze zacht en droog zijn ca. 15 min. Laat afkoelen.
  • Prak in een kom met een vork de ricotta met de Parmezaan tot heel romig.
  • Klop het ei en de eiwitten samen op en meng met de ricotta tot een gladde massa; meng met de gebakken courgettes en breng op smaak.
  • Boter 12 kleine muffinvormpjes in en verdeel het mengsel over de vormpjes en zet ze in een diep bakblik.
  • Vul dat met heet water tot de vormpjes half onder staan. Bedek ze met aluminium folie en bak de flans in ca. 20 min. Houd warm.

Tuille

  • Vet een antiaanbakpan licht in met boter en zet hem op een middelhoog vuur.
  • Strooi 2 el. Parmezaan in een cirkel van 13 cm.
  • Zodra de kaas is gesmolten, met een spatel voorzichtig overdoen in een licht ingevet schaaltje, druk voorzichtig aan met je vingers om een bakje te vormen. Koel 1 min. Leg met vlakke kant op een vetvrij papier en herhaal dit 12 maal.

Courgettepakketje

  • Warm de oven voor op 180 °C.
  • Snijd de courgettes met een kaasschaaf in de lengte in dunne plakken. Dep droog en grill mooie ruitjes of streepjes in een hete grillpan.
  • Marineer de gegrilde courgette plakken ca 30 min in de olie knoflook en peterselie.

Vulling

  • Klop de ricotta met een vork romig, voeg de andere ingrediënten toe en meng alles.
  • Bekleed 12 muffin vormpjes met de gegrilde plakken courgette, laat ze iets overhangen.
  • Lepel de vulling in de vormpjes en vouw de courgettes erover. Zet de bakjes in een diep bakblik vul dat met heet water tot de vormpjes half in het water staan. Bedek ze met aluminium folie en bak ze ca. 25 min. Haal voorzichtig uit de vorm en houd warm.

Gefrituurde wortel en truffelaardappel

  • Wortels schrappen en met een dunschiller in lange repen snijden. De aardappel ontpitten en met een dunschiller in plakjes snijden. Tot het frituren in ijswater leggen (om te laten krullen). Net voor het opdienen droogdeppen en frituren in olie van 180 °C.

Varkenshaas medaillons met geitenkaas

  • Vlees in 24 medaillons snijden. Dan kruiden en om en om bakken in de boter ca. 2 min.
  • Vervolgens 10 min laten rusten in aluminium folie (warm houden).
  • Paprika, sjalot tijm en knoflook fijn snijden en bakken in de olie; peper en zout naar smaak
  • Net voor het opdienen, op elk stukje vlees een lepeltje paprika, kaas, een walnoot en een paar druppels honing leggen en dan nog even onder de salamandergrill zetten.

Serveren:

  • Leg in het midden van de voorverwarmde langwerpige borden een toefje sla, aan beide kanten de vleesmedaillons, daarboven het courgettetaartje en er onder de Parmezaantuille met daarin de courgetteflan, decoreer met de gefrituurde groenten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Santa Digna Carmenere Riserva, Maipo-Chili
Deze wijn opent met een diepe chocolade-rokerige geur. Intens rijpe zwarte fruit nuances zijn in balans met rijke koffie, chocola en houttonen. Subtiele en toch weelderige wijn.