Verwarm een oven voor op 180 °C. Zet 12 ronde borden klaar.

Steek met de steekring van 12 cm uit het filodeeg 12 rondjes. Leg de rondjes in de tartelettevormpjes en vul deze met de bakerwten. Bak ze 10 min in de oven van 180 °C. En leg de bakerwten terug in de voorraad.

Pel de knoflookteen en snijd fijn. Snijd de ansjovis in stukjes van 1 cm. Doe de ansjovis en de knoflook samen met de olie in een klein pannetje, breng deze net niet aan de kook, zet het vuur laag, laat even stoven tot de ansjovis en de knoflook wat gekaramelliseerd zijn, haal van het vuur. Voeg de sherry-azijn toe, mix even door en breng op smaak. Laat afkoelen en zet weg tot gebruik bij de groenten!

Splits de eieren. Mix het eiwit met de knoflook, ansjovis, geraspte Parmezaan, mosterd en de zonnebloemolie met een staafmixer. Roer de azijn erdoor en breng op smaak met peper en zout. Zet weg tot gebruik.

Snijd de harde onderkanten van de groene asperges. Snijd ze in stukjes van 2 cm en kook ze beetgaar in gezouten water, koel gelijk terug in ijswater. Was de radijs en snijd ze in dunne plakjes. Snijd de kerstomaatjes in tweeën. Snijd de olijven in plakjes. Zorg dat alle groenten droog zijn. Zeef de vinaigrette (zie boven). Meng alle groenten als ze afgekoeld en droog zijn met de vinaigrette door elkaar. Kook de kwarteleitjes zacht, ca 1-1 ½ min in kokend water. Laat schrikken met koud water en pel ze (onder zacht stromend water) en snijd ze kort voor uitserveren in tweeën.

Was en droog de kruiden. Scheur de basilicum grof. Hak de overige kruiden grof. Zet weg tot gebruik.

Was de citroen en maak citroenrasp met een fijne rasp

Zet de filodeegbakjes op de ronde borden. Bestrijk ze met de coulis. Leg er een ruime hoeveelheid van de groenten bovenop. Leg de gehalveerde kwarteleitjes bovenop de groenten en bestrooi voorzichtig met zeezout. Drapeer er wat citroenrasp op. Garneer met de kruiden.