Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Paddestoelencappelletti met kruidensaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten voor 24 stuks:

  • 400 g italiaanse 00 bloem
  • 400 g griesmeel
  • 8 st eieren
  • 3 el olijfolie 1+2
  • 2 st eidooiers geklutst voor eistrijksel

Vulling

  • 700 g gemengde paddenstoelen cantharellen, shitake, eekhoorntjesbrood
  • 60 g bakboter
  • 4 st sjalotten
  • 60 g bladpeterselie fijngehakt

Kruidensalsa

  • 2 st aardappels
  • 120 g fine herbes kervel, dragon en bladpeterselie
  • 2 el sherryazijn
  • 300 ml olijfolie
  • 1 st citroen
  • 2 stengels bosui alleen wit, fijnhakken
  • 2 el grove Meaux mosterd

Garnering:

  • klein bosje peterselie
  • zout en versgemalen peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet risottoborden in de warmhoudkast.

Pastadeeg

  • Doe de bloem in de kom van de keukenmachine. Voeg het griesmeel, 1 el olijfolie en een snufje zout toe. Zet het H-roerblad in de keukenmachine en laat enkele min redelijk snel lopen, zodat bloem en griesmeel goed vermengd zijn. Vervang dan het H-roerblad door de deeghaak en laat langzaam draaien. Voeg de eieren één voor één toe. Laat draaien tot zich een grote klont gevormd heeft. Dit duurt ca 4 min. Haal deze klont uit de keukenmachine, leg op een met wat bloem bestrooid werkblad en kneed heel kort tot een soepele bal. Het deeg mag niet meer plakken en moet glad en een beetje leerachtig aanvoelen Als het te droog is eventueel een beetje water toevoegen. Als het te plakkerig blijft wat bloem toevoegen Splits het deeg in ballen van elk ca 200 g en verpak deze afzonderlijk in huishoudfolie. Leg de verpakte deegballen 30 min in de koeling.

Vulling

  • Maak de paddenstoelen schoon en hak ze fijn. Maar houd ze wel apart, soort bij soort. Snipper de sjalotten. Verhit de boter op niet te hoog vuur en bak eerst de cantharellen. Wacht tot ze hun vocht hebben afgestaan en doe er dan de shitake’s bij en als laatste het eekhoorntjesbrood. Bak tot al het vocht verdampt is. Bak dan de sjalotten 1 min mee en roer er de peterselie en wat zout en peper door. Zet weg tot verdere verwerking.

Kruidensalsa

  • Kook de aardappels in de schil gaar, pel ze en druk hem door een grove zeef (of pureeknijper) in een kom. Roer alle overige ingrediënten erdoor en breng op smaak me tmespuntje zout en wat vers gemalen peper.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Nerone Primitivo | Negroamaro, Puglia, Italië
Nerone Negroamaro Primitivo Puglia is vol en smaakt naar rijp rood fruit is romig en heeft wat kruidigheid. Een charmante, fruitige en zachte wijn met een intens aroma van zongerijpte frambozen, pruimen en kruiden. Serveer licht gekoeld op een temperatuur van 16-18°C.