Zet 12 grote vierkante borden in de warmhoudkast.

Snijd 50 g boter in blokjes en leg in de koeling om straks te gebruiken bij de saus.

Kruid de varkenswangetjes met peper en zout en bak ze aan in de boter (100 g) in een hete diepe koekenpan. Leg de wangen vervolgens in een braadpan. Laat het vet in de koekenpan. Snijd de ui en wortel fijn en bak aan in de koekenpan. Voeg de mergpijpjes, laurier en tijm toe. Blus af met het trappistenbier, schraap het aanbaksel los en doe het geheel bij de varkenswangetjes in de braadpan. Giet er de runderfond bij en zet ca. 2 uur op een zacht vuur tot de varkenswangen zacht zijn. Roer niet in de braadpan zodat het vlees niet uit elkaar valt. Haal de varkenswangetjes voorzichtig uit de braadpan en zet ze opzij. Zeef de jus en laat verder inkoken tot een saus met gewenste dikte, monteer vlak voor het uitserveren de saus af met klontjes ijskoude roomboter.

Meng de mosterd, soja saus en Luikse stroop tot een saus. Zet opzij.

Schil de aardappelen en snijd deze in repen van 13x13 mm (72 stuks). Spoel de frieten in koud water en droog deze met een schone theedoek. Friet voorbakken op 140°C. ca 4 à 5 min in de friteuse met zonnebloemolie. Laat ze goed afkoelen tot kamertemperatuur, wat voor de bite absoluut noodzakelijk is afbakken op 175°C om de knapperige textuur en goudbruine kleur van de friet te krijgen.

Maak de witlof schoon. Kook de stronkjes witlof totdat ze net beetgaar zijn. Spoel met koud water af en laat uitlekken. Halveer de witlof door de lengte. Laat in een grote koekenpan de boter smelten. Voeg de suiker toe. Leg de stronkjes witlof, met de bolle kant naar boven, in de pan. Bak op hoger vuur totdat de suiker gekarameliseerd is en de witlof lekkere, net bruine randjes heeft. Serveer warm.

Bak de varkenswangetjes krokant aan in koekenpan met klontje boter en overgiet met de lak voor een zoet, krokant korstje.

Maak op het voorverwarmde bord een streep van de ingekookte jus. Leg hier in de lengte de gelakte wang naast. Leg hier evenwijdig aan een half stronkje witlof en bouw aan de bovenzijde van het bord van enkele frieten (6 stuks) een mooi torentje. Sprenkel druppels saus tegen de rand van het bord.