Verwarm de oven voor op 125 °C.

Pel de knoflooktenen en snijd ze in plakjes. Snijd de takjes rozemarijn kleiner.

Wrijf wat olie over het vlees en kerf er met een scherp mes sneetjes in en vul die met knoflook en rozemarijn.

Leg onder in de rookoven de 4 el. mot leg hierop de afdekplaat en daarop het ingevette rooster met het vlees. Schuif het deksel half dicht.

Zet op een middelhoog vuur en wacht tot de mot flink gaat roken sluit dan het deksel.

Laat het vlees ca. 5 min. roken. Of desgewenst langer voor een sterkere rooksmaak.

Haal het vlees uit de oven en snijd het in 12 porties en zet het vlees weg tot verder gebruik. Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het vlees kort in wat hete boter en olie. En zet nog ca.10 min. in de voorverwarmde oven. Kerntemperatuur ca. 57 °C voor rosé gebakken.

Blus de hete koekenpan af met wat Grand Marnier en wat water. Laat even inkoken.

Aardappels schoonboenen en in water en zout ca. 5 min. koken en daarna in de lengte in 4 gelijke delen snijden. Iets uithollen zodat een soort bootjes van schil ontstaan.

Grill (salamander ) voorverwarmen. Boter verwarmen

Aardappels in boter dopen met schilkant op een bakplaat leggen en ca. 15 cm onder de hete salamandergrill schuiven. Bak ze om en om tot ze knapperig bruin zijn. (eventueel nog een keer met boter besmeren). Bak de bacon in een koekenpan knapperig.

Intussen bieslook boven crème fraîche fijn knippen en op smaak brengen met zout en peper.

Schepje bieslooksaus in aardappel scheppen, bacon erover kruimelen en direct serveren.

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Snijd het witlof in de lengte doormidden en verwijder de harde stronk.

Leg de parten op een met bakpapier belegde ovenplaat.

Doe er een scheutje olie, zout en peper over en zet ze ca. 20 min. in de oven.

Rasp de schil van de sinaasappels, hak de bleekselderij en de peterselie fijn.

Fruit dit haksel in een koekenpan met een scheutje olijfolie in ca. 45 sec.

Snijd de korsten van het brood en snijd de boterhammen in kleine blokjes, bak deze enkele minuten in een koekenpan, zodat ze drogen. Laat afkoelen en meng daarna met de sinaasappelschil en de gefruite groenten. Maal het geheel fijn in de Magimix. En breng de kruidige panade op smaak.

Snijd met een scherp mes de schil van de sinaasappels tot op het vruchtvlees haal de partjes tussen de vliezen uit en halveer ze.

Wikkel een sinaasappelpartje in een paar mooie blaadjes witlof. Per persoon 2 of 3 pakketjes.

Verdeel de helft van de panade over de bodem van een ovenschaal, Leg de rolletjes er op en strooi de rest van de panade er over verdeel wat klontjes boter over de schaal en laat onder de grill gratineren. Houd warm.

Trancheer het vlees en leg in het midden van de voorverwarmde borden. Druppel er wat Grand Marnierjus overheen.

Leg om en om onder het vlees als een streep de potatoskins, de witlof en de panade.