Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Oesters bearnaise en oesters Bloody Mary

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, augustus
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Oesters bearnaise

  • 12 st oesters creuses
  • 2 st sjalotten
  • 50 ml dragonazijn
  • 50 ml witte wijn
  • 5 st witte peperkorrels
  • 1 blaadje laurier
  • 2 st eierdooiers
  • 100 g boter ijskoud
  • 1 mestpunt cayennepeper
  • 2 el dragon
  • 1 el slagroom

Oesters Bloody Mary

  • 12 st oesters creuses
  • 250 ml tomatensap
  • 2 el wodka
  • 1 tl mierikswortel
  • 5 druppels tabasco
  • 3 druppels worchestersaus
  • zout peper

Garnering

  • 50 g zeekraal

Instructies

Bereiding:

  • Maak de oesters open, vang het vocht op en zeef het. Zie voor het openmaken van de oesters page 84 van het op de cuisine aanwezige handboek kooktechnieken van le Cordon Bleu.

Oesters bearnaise

  • Snijd de boter in kleine stukjes en zet terug in de koelkast.
  • Snijd de sjalotten fijn, kneus de peperkorrels en doe dit met de azijn, wijn, het gezeefde oestervocht en het laurierblad in een steelpan en kook in tot de helft.
  • Schenk het mengsel door een fijne zeef en laat afkoelen tot handwarm.
  • Meng dit vocht samen met de eierdooiers in een hitte bestendige kom au bain marie.
  • De kom mag het water niet raken!
  • Klop met een garde het dooiermengsel tot het dik, luchtig en goed gebonden is.
  • Neem de kom uit de pan en voeg al kloppend de stukjes ijskoude boter toe.
  • Breng op smaak met de fijn gesneden dragon, zout, cayennepeper en eventueel een scheutje slagroom.
  • Giet kort voor het uitserveren het vocht uit de oesters en leg op elke oester een lepel bearnaisesaus. Zet de oesters zo recht mogelijk onder de salamandergrill en laat de saus voorzichtig licht kleuren.

Oesters Bloody Mary

  • Meng de ingrediënten voor de Bloody Mary en breng op smaak met zout en peper.
  • Leg kort voor het uitserveren op elke oester een eetlepel Bloody Marysaus.

Serveren:

  • Leg een bedje van zeezout (je kunt broxomatic gebruiken!) op de borden en zet de 2 oesters daarin. Garneer met een beetje zeekraal.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Domaine Petit Roubie Picpoul de Pinet