Foie gras met Coquilles St. Jacques, witte kool, saus van witte port en krokantje van briochebrood
Kerst menu
Recept afdrukken
Equipment
- stekertje 4 cm
Ingrediënten
Coquilles
- 24 st coquilles
- 50 g boter
Foie gras
- 210 g foie gras bloc
- 300 g witte kool
- 9 st dadels
- 1 el balsamico azijn
Witte port saus
- 300 ml gevogeltefond
- 300 ml witte port
Briochebrood
- 1 st brioche brood
- 90 g boter
Garnering
- 1 el fleur de sel
- 2 el dikke Crema di Balsamico
- peper en zout
Instructies
Bereiding:
- Oven voorverwarmen op 170°C.
Witte port saus
- Meng gevogeltefond en witte port en kook in tot de helft. Maak op smaak met zout en peper.
Foie gras
- Snijd de witte kool in ragfijne reepjes, doe in een vergiet en bestrooi met snuf zout. Zet 1 uur in de koelkast. Snijd 12 plakjes uit het bloc foie gras, steek er in totaal 24 kleine rondjes uit.
- Spoel de witte kool af en dep goed droog. Snijd de dadels in blokjes en meng deze door de witte kool. Breng op smaak met peper, zout en de balsamico azijn.
Briochebrood
- Snijd het briochebrood vierkant (korstjes eraf) en vervolgens in 12 plakken van 1 cm. dik, snijd deze doormidden. Neem een bakplaat en smeer deze in met een beetje olie en strooi hierover een beetje zout. Verdeel de 24 stukjes brioche brood op de bakplaat en zet deze voor 6 min in de oven van 170°C. Als ze mooi goudbruin zijn eruit halen en laten afkoelen.
Coquilles
- Haal de coquilles 30 min voor bereiding uit de koeling. Droog goed af en bak ze nu om en om in de boter. Bak ze niet te gaar en breng op smaak met peper en zout.
Serveren:
- Neem grote witte borden. Trek met een kwast rechts op het bord een streep van boven naar beneden en ook van rechts naar links. Gebruik hiervoor de dikke Crema di Balsamico. Maak een torentje van de witte kool met steker van 4 cm in het midden van het bord en leg hiertegen aan 2 plakjes briochebrood. Ervoor komen de 2 coquilles en er bovenop een plakje foie gras. Druppel rondom wat witte port saus en strooi enkele korrels fleur de sel.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Wolfberger Pinot Gris Signature, Elzas- Frankrijk
Op de foto staan mosselen ipv. coquilles door een gebrek daaraan.