Zet 12 grote borden klaar.

Snijd de knolselderij in blokjes van 3 cm. Breng de melk aan de kook in een steelpan en kook hierin de knolselderij in ca. 15 min gaar. Giet af door een zeef en vang het kookvocht op in een kom. Pureer de knolselderij in een keukenmachine, voeg eventueel wat kookvocht op om de puree smeuïger te maken en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de coquilles in dunne plakjes en leg dat op een groot bord. Dek af met plasticfolie en bewaar in de koelkast.

Steek met een grote ring rondjes uit het witbrood en steek vervolgens met een kleine ring rondjes uit het midden. Bestrijk beide kanten van de broodringen met olijfolie (50 ml) en bak ze aan één kant in een koekenpan op middelhoog vuur goudbruin en keer om. Breek de kwarteleitjes boven het gat in het brood en bak de eitjes tot ze beginnen te stollen. Breng op smaak met wat zout en peper.

Breng de kippenbouillon aan de kook en voeg het eekhoorntjesbrood toe en laat 5 min weken. Snijd het eekhoorntjesbrood fijn en doe terug in de bouillon. Laat afkoelen. Voeg de balsamicoazijn en de truffeltapenade toe en klop de olijfolie (50ml) en de truffelolie erdoor. Breng op smaak met zout en peper.

Leg 1 el knolselderijpuree op de borden en smeer uit tot een mooie pureecirkel. Leg in het midden het brood met het kwarteleitje en verdeel daaromheen de coquilleplakjes Verdeel rucola over het bord en druppel tot slot de truffelvinaigrette over het geheel.