Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Lamsfilet gevuld met Parmaham, kalfsfricandeau en Emmentaler, gekonfijte groenten en aardappeltournedos

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, juli
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 6 st lamsfilets
  • 8 plakjes Parmaham
  • 8 plakjes kalfsfricandeau
  • 8 plakjes Emmentaler
  • bloem

Gekonfijte groenten

  • 12 st bospeentjes
  • 400 g zilveruitjes
  • 3 st courgettes middelgroot
  • 3 st koolrabi`s kleine
  • 1 el suiker
  • 1 el honing

Saus

  • 400 ml gevogeltefond
  • 400 ml kalfsfond
  • 150 ml rode wijn
  • 150 ml rode port
  • 2 blaadjes laurier
  • 400 g bleekselderij
  • 250 ml room
  • peper zout
  • boter

Aardappeltournedos

  • 1000 g aardappelen kruimig
  • 35 g boter
  • 60 g wilde rijst
  • 2 el crème fraîche
  • peper nootmuskaat, kerrie, zout

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor in de warmhoudkast.

Lamsfilet

  • Lamsfilets in de lengterichting overdwars inkepen zodat de helften nog net met elkaar verbonden blijven. Plet ze onder plasticfolie voorzichtig plat. Kruid ze licht met peper en bedek ze met Parmaham, kalfsfricandeau en Emmentaler. Vervolgens dichtvouwen, goed aandrukken en met een prikkertje vaststeken.
  • Bestrooi licht met peper en zout, haal door de bloem.
  • Bak ze, kort voor het uitserveren, in boter ca 6 min. (afhankelijk van de dikte). Haal de prikker eruit en snij er mooie porties van.

Saus

  • Kook de beide fonds, samen met de rode wijn, rode port, laurierblaadjes, de gewassen en kleingesneden bleekselderij in tot de helft.
  • Zeef de saus, voeg room toe, laat inkoken tot de gewenste dikte en breng op smaak met peper en zout. Monteer eventueel met een beetje koude boter. Houd de saus warm.

Gekonfijte groenten

  • Schil en was de bospeentjes en zet apart.
  • Schil en was de overige groenten (courgettes niet schillen)en maak er mooie ovale rondjes van (=tourneren). Kook alle groenten (apart!!!) ook de kleine schoongemaakte uitjes, in water met ietwat zout beetgaar.
  • Konfijt ze daarna (bij elkaar) in boter en suiker en voeg op het laatst de honing toe.

Aardappeltournedos

  • Kook de geschilde aardappelen goed gaar en laat ze uitwasemen.
  • Stamp de aardappelen fijn, klop er de boter door, zodat een stevige puree ontstaat.
  • Breng op smaak met nootmuskaat, kerrie, peper en zout.
  • Rol de puree op in plasticfolie en laat afkoelen.
  • Kook de wilde rijst in water met ietwat zout gaar en meng met de crème fraîche en voeg nog wat zout en peper toe.
  • Snij van de afgekoelde pureerol 12 plakken. Maak in het midden van elke plak met bv een eierlepel een holte, vul de ruimte op met het wilde rijstmengsel.
  • Verwarm de aldus verkregen aardappeltournedos onder de salamandergrill.
  • Garneer met een toefje peterselie.

Serveren:

  • Bedek spiegeltje van voorverwarmd bord met saus.
  • Leg hierin het stukje lamsfilet en garneer met aardappeltournedos en gekonfijte groenten.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Las Perdices Syrah Viognier, Mendoza