Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Roulé Marquis

Nog geen beoordeling
Rollades zijn een klassiek dessert op basis van biscuitgebak dat ook wel "jelly roll" wordt genoemd in de Verenigde Staten en "Swiss roll" in Groot-Brittannië. Recept van Michel Roux
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2021, september
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 3 st eidooiers
  • 175 g poedersuiker en extra poedersuiker om te bestuiven
  • 4 st eiwitten
  • 50 g ongezoete donkere cacao
  • 15 g aardappelmeel
  • 20 g zachte boter
  • 30 g bloem
  • 250 ml slagroom
  • 150 g frambozen

Frambozencoulis

  • 500 g diepvries frambozen
  • 100 ml frambozensiroop

Instructies

Bereiding:

  • Heteluchtoven voorverwarmen tot 200 ℃.
  • Frambozen laten ontdooien in kom.
  • Klop de dooiers en 80 g poedersuiker met een mixer tot een massa die als een lint van een lepel loopt. Klopt de eiwitten in een andere schone kom tot er zachte pieken blijven staan, voeg 45 g poedersuiker toe en klop tot het stijve pieken zijn. Roer 1/3 van het eiwit met een garde door de dooiermassa en spatel er dan met een silicone spatel de rest van het eiwit door. Bestrooi het met de cacao en aardappelmeel en schep alles voorzichtig door elkaar. NIET te lang, anders wordt het beslag minder luchtig.
  • Bekleed de bakplaat met een licht beboterde en met bloem bestoven stuk bakpapier of een siliconenmat. Spreid het beslag met een paletmes op de bakplaat uit tot een rechthoek van ca. 30x30 cm. en een dikte van 1 cm. Zet het 8-10 min in de oven. Controleer of het gebak gaar is door met uw vingertoppen zachtjes op het midden van het gebak te drukken. Het moet enigszins veerkrachtig aanvoelen. Leg boven op het gebak een vel bakpapier en draai om en leg op een rooster .Verwijder na een minuutje het nu bovenliggende vel bakpapier. Zet het 5 min op een koele plaats maar NIET in de koelkast.
  • Klop de slagroom met de resterende 50 g poedersuiker en zet apart.

Frambozencoulis

  • Pureer de ontdooide frambozen met opgevangen sap en 100 ml frambozensiroop

Vervolg gebak

  • Strijk met behulp van een kwastje een kwart van de frambozencoulis over het gebak en snijd de randen (die een beetje droog zullen zijn) aan alle kanten met een kartel mes bij. Strijk dan met een paletmes de slagroom over het gebak. Laat 1 rand van 1,5 cm vrij. Strooi de frambozen over de slagroom. Rol het geheel op, daarbij geholpen door het bakpapier. Zet de rol 2 uur in de koeling.!

Serveren:

  • Neem de langwerpige witte borden.
  • Snijd de rol in 12 mooie plakken met het kartelmes, leg een plak op ieder bord, bestrooi met poedersuiker en druppel een lepel van de overige frambozencoulis rondom de plak.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Banyuls Billa Haut Grenache, Banyuls, Frankrijk
Banyuls is een Franse appellation contrôllée voor versterkte dessertwijnen. De wijngaarden liggen op hellingen met leistenen bodem en op aangelegde terrassen op de uitlopers van de Catalaanse Pyreneeën in de Roussillon. De wijn heeft impressie van zwart maar ook gestoofd fruit en cacao. De smaak is zondoorstoofd en met fijne tannines. Banyuls is zo’n beetje het Franse antwoord op port en absoluut een aanrader bij een choco-dessert. Door de frambozen in het dessert komen de smaken van de wijn helemaal terug in het gerecht.