Zet 13 borden in bordenwarmer (1 om het vlees te laten rusten, 12 om uit te serveren). Verwarm de oven voor op 100 °C voor de gesauteerde tomaten en 160 °C voor de croûtons.

12 tomaten ontvellen, ontpitten en in stukjes snijden en stamp tot een grove mousse. In een pan (met deksel) doen met 250 ml hete olijfolie. Kruiden met zout, peper en een snuifje poedersuiker. Voeg een geperst knoflookteentje en 1 tl gehakte peterselie toe. Onder deksel op heel laag vuur in 30 min laten smelten.

Snijd 6 tomaten doormidden en haal sap en pitten eruit. Kruid met zout en peper en zet ze op de snijkant in een pan met een laagje kokend hete olie. Keer ze als ze halfgaar zijn. Uit de pan halen en op een met bakpapier beklede ovenplaat zetten. Een geperste knoflook teen mengen met 12 tl paneermeel en 6 tl fijngehakte peterselie. Over de snijkant van de tomaten strooien. Met de snijkanten in de oven op 100 °C in 10 min verder garen.

Schil, de aardappelen. Snijd vervolgens met een mesje zo lang mogelijke linten van de rauwe geschilde aardappelen door deze in de hand rond te draaien, zoals je een appel schilt. Frituur in frituurolie op 180 °C. Zet apart.

Snijd 6 witte (oude) boterhammen in vierkante blokjes. Doe de blokjes in een kom met 25 ml olijfolie en twee geperste teentjes knoflook. Hussel goed door elkaar zodat elk blokje met olie bedekt is. Strooi eer wat zout over en hussel opnieuw. Leg de blokjes op een met bakpapier beklede bakplaat en schuif midden in een tot 160 °C verwarmde oven. Laat 15-20 min bakken/ drogen. Check na 15 min of ze gaar zijn. Laat anders nog wat langer in de oven. Haal uit de oven en zet apart.

Haal de 12 ansjovisfiletjes heel uit blik. Wind om elke olijf een ansjovisfilet en zet vast met een cocktailprikker.

Ga deze pas bakken als alle garnituur klaar is!

Laat de tournedos eerst op kamertemperatuur komen. Bestrooi de tournedos met wat peper en zout. Doe boter in een bakpan en laat deze uitbruisen op hoog vuur. (gebruik meerdere pannen) Bak daarin de tournedos aan beide zijden snel mooi bruin (60 sec per zijde) en zet dan het vuur middel/laag om tot de juiste garing te komen (hangt van de grootte en persoonlijke smaak af hoe lang dit garen duurt; meet eventueel de kerntemperatuur: 49 °C voor medium). Tijdens het garen de tournedos regelmatig keren en met bakvocht bedruipen (‘aroseren’). Haal de gegaarde tournedos uit de pan verpak in aluminimum folie en laat 1 min rusten op een voorverwarmd bord.

Leg wat croutons midden op de borden. Zet hier de tournedos op. Leg hiernaast een schepje sauce Provençale Zet hierin een gesauteerde halve tomaat. Leg aan de andere kant van het bord wat linten gebakken pommes de terre. Zet op elke tournedos een olijf met ansjovis.