Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Artisjokbodems met scampi en sherrymayonaise

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangVoorgerecht
Trefwoord2021, augustus
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Artisjokken

  • 12 st grote verse groene artisjokken
  • 1 st citroen
  • 2 el olijfolie
  • Broccoli en bosui
  • 500 g broccoli
  • 4 st bosuitjes

Scampi

  • 12 st scampi rauw en ongepeld ( = reuze diepzee garnalen) 30 g boter
  • 2 tn knoflook

Sherrymayonaise

  • 2 st ei
  • 2 tl dijonmosterd
  • 3 el sherryazijn
  • 2 el sherry
  • 300 ml maiskiemolie

Garnering

  • 2 st citroen
  • peper versgemalen en zout

Instructies

Artisjokken

  • Breng een pan met ruim water en zout aan de kook en voeg hier een in plakjes gesneden citroen aan toe.
  • Breek de stelen van de artisjokken door de bol vast te houden en de steel er , zonder de bodem stuk te trekken, af te draaien: op deze manier trek je de houterige vezels mee. Trek de onderste stugge bladeren eraf. Zorg ervoor dat het water tegen de kook aan blijft en laat de artisjokken 30-40 min zachtjes koken. Doe een diep bord op de pan, zodat de artisjokken goed ondergedompeld blijven. De artisjokken zijn gaar zodra je een mes in de bodem kunt steken en de bovenste blaadjes makkelijk los kunt trekken. Haal de blaadjes er stuk voor stuk af. Het hooi in de kern kun je met de hand of een lepel verwijderen. We gebruiken alleen de bodem.

Broccoli en bosui

  • Snijd van de broccoli kleine roosjes en kook deze beetgaar. Laat afkoelen en uitlekken op keukenpapier. Snijd de bosuitjes in fijne ringetjes.

Scampi

  • Haal de schil van de scampi en verwijder het darmkanaal. Snijd de teentjes knoflook in dunne plakjes. Bak de scampi kort met de plakjes knoflook in wat boter. Laat ze afkoelen.

Sherrymayonaise

  • Scheid de eierdooiers en meng deze met de mosterd, azijn, sherry en een snufje zout (naar smaak) in een smalle maatbeker. Giet de olie erop en zet de staafmixer onder in de beker. Trek langzaam omhoog zodra de mayonaise dik wordt.

Vervolg broccoli en bosui

  • Meng de broccoli en bosui met de sherrymayonaise en breng op smaak met zout.

Garnering:

  • Snijd de 2 citroenen in schijfjes

Serveren:

  • Gebruik de risottobordjes. Leg hier de artisjokbodem in, doe hier een schepje van het broccoli/uimengsel op. Leg hierop de garnaal. Serveer met een schijfje citroen en versgemalen peper

Notities

WIJNSUGGESTIE
La Bottière Touraine Sauvignon Blanc, Loire, Frankrijk
Er wordt van artisjok nogal eens gezegd dat het een wijnkiller is, of tenminste een uitdaging.
Artisjokken bevatten van nature de chemische stof cynarine, die ervoor zorgt dat alles wat je daarna proeft zoeter smaakt. De wijn moet dus goed droog zijn, uitgesproken frisse zuren hebben en geen houtrijping. La Bottière Sauvignon Touraine is gastronomisch bijna perfect te noemen. In de geur heeft La Bottière Sauvignon Touraine bijzonder frisse tonen van citrus, peer en groene appel. De smaak is een combinatie van citrus en granny smith.