Ingrediënten
Zalm
- 1000 g zalmfilet zonder huid voor 12 mootjes van ca 80 g
- 36 st rivierkreeftjes gekookt en gepeld
Court-bouillon
- 500 ml witte wijn
- 500 ml water
- 250 g uien
- 15 g peterseliestelen platte peterselie; blad bewaren voor garnering
- 1 tk tijm
- 1 st laurierblad
- 10 g grof zout
- 20 st peperkorrels
Valoissaus
- 200 ml witte wijn
- 200 ml dragonazijn
- 2 st sjalotten
- 20 g dragontakjes blaadjes bewaren!
- 10 g kervel
- 10 st zwarte peperkorrels
- 6 st eieren dooiers, wit wordt niet gebruikt
- 500 g boter
- 100 ml vleesfond
Garnituur
- 500 g aardappelen
- 15 g peterselie alleen blaadjes
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 middelgrote borden in de warmhoudkast.
Court-bouillon
- Kook de ingrediënten, met uitzondering van de peperkorrels, en laat gedurende 30 min zachtjes koken. Voeg 10 min voor het einde van de kooktijd de peperkorrels toe. Na einde van de kooktijd zeven en bewaar voor pocheren zalm.
Garnituur
- Peterselieblaadjes fijnhakken. Aardappelen schillen. Met een meloenbolletjes steker of een lepeltje 60 stukjes ter grootte van een olijf uitsteken. Koken in water met wat zout gedurende 7 min en afgieten. Warmhouden in de warmhoudkast.
Valoissaus
- Wijn en dragonazijn aan de kook brengen. Intussen sjalotjes zeer fijn snijden en toevoegen. Nu ½ e l dragonblaadjes en ¼ el kervel fijnhakken en opzij zetten. Dragontakjes en de rest van de kervel fijnwrijven in vijzel. Peperkorrels toevoegen in vijzel en grof stampen. Inhoud vijzel toevoegen en ook een snufje zout. Vloeistof inkoken tot 1/3 . Deze reductie een paar min laten afkoelen en zeven (‘gastric’). Intussen de boter smelten. Vervolgens au bain-marie of in elk geval op zeer laag vuur 6 eierdooiers toevoegen en ook de boter licht kloppend toevoegen. De saus gaat binden door de langzame verwarming van de eierdooiers. Daarom moet de temperatuur zeer matig zijn! Vervolgens geleidelijk 100 ml vleesfond toevoegen. Tenslotte de saus afmaken met de fijngehakte dragonblaadjes en kervel.
- NB: Deze saus mag niet meer dan lauwwarm zijn. Het risico dat ze gaat schiften is dan groot. Eventueel is de saus dan nog te redden door er wat koud water met een garde door te kloppen.
Zalm
- De zalm in smalle mootjes van ca. 80 g snijden. De court-bouillon verwarmen tot net onder het kookpunt. De zalm hierin ca. 8 min pocheren. Verwarm de rivierkreeftjes de laatste 2 min mee in de courtbouillon.
Serveren:
- Haal de zalmmoten en rivierkreeftjes met een schuimspaan voorzichtig uit de court-bouillon. Leg de zalmmoot in het midden van het bord. Leg er links de 5 aardappeltjes en de 3 rivierkreeftjes om-en-om tegen de zalm aan. Leg rechts van de zalm een flinke schep Valoissaus. Strooi de fijngesneden peterselieblaadjes over de aardappeltjes.
Notities
WIJNSUGGESTIE
