Zet 12 soepborden in warmhoudkast. Zet een grote warmhoudschaal in een oven van 60 °C.

Snijd de wortels, bleekselderijstengels en courgettes julienne. Maak een bouquet garni van de tijm peterselie en laurier met wat keukentouw. Snijd de sjalotten zeer fijn. Pers de knoflook. Smelt de boter op matig vuur in een grote koekenpan, waar straks de vis in enkele laag inpast. De pan moet ook een passend deksel hebben. Doe de groenten, knoflook, sjalotten en het bouquet garni in de pan en fruit 3 min. Breng intussen in een steelpan op hoog vuur de wijn met het water aan de kook. Laat 2 min koken en schenk dan over de groenten in de pan. Laat 5 min pruttelen.

Snijd de vis in gelijke vierkante mootjes van ca 50 g. Haal de pan met de groenten van het uur en haal het bouquet garni eruit. Leg de vis in één laag op de groenten. Dek af met het deksel. Laat 5 min sudderen. Doe de vis en de groenten voorzichtig over in de warmhoudschaal. Schep er wat van het pocheervocht over. Bewaar de rest van het pocheervocht voor de saffraansaus Dek de warmhoudschaal af met aluminiumfolie. Zet eventueel terug in de oven van 60 °C.

Rooster de saffraandraadjes in een kleine, droge koekenpan op hoog vuur al roerend 1 min. (zo komt de geur vrij!).Roer de crème fraîche door de rest van het pocheervocht. Voeg de geroosterde saffraandraadjes toe. Breng het al vocht al roerende aan de kook en laat 3-5 min koken. Kook wat in tot een dunne saus ontstaat. Voeg zo nodig wat zout en peper toe.

Schep een bergje groenten in elk bord. Leg hierop in elk bord één mootje zalm en één mootje zeeduivel. Schep de saus erover en garneer met een takje kervel.