Verwarm de borden in de warmhoudkast.

Kook de aardappelen. Pel ze en prak ze grof. Hou apart.

Plaats de aubergines onder de salamandergrill om te grillen en rooster ze ca 12-15 min. Keer ze regelmatig tot het vruchtvlees zacht en de schil geblakerd is. Houd ze steeds in de gaten, zodat ze geen vlam vatten. Neem de aubergines uit de grill en zet apart.

Als ze weer koud zijn, snijd ze dan in de lengte doormidden en schep het vruchtvlees eruit. Neem niets van de zwarte schil mee. Laat het vruchtvlees ca. 30 min uitlekken.

Doe de aubergine in een grote schaal en voeg de geprakte aardappel, de 2 losgeklopte eieren en de verkruimelde feta, geraspte Parmezaan, zout en een beetje peper toe. Vermeng alles rustig met een vork, het mengsel moet vrij grof blijven. Meng er ongeveer de helft van het broodkruim door, zodat het mengsel in model blijft maar nog wat vochtig is.

Stort het mengsel uit de kom en verdeel het in 24 porties en maak er beignets van.

Strooi het achtergehouden broodkruim op het werkvlak en wentel er de beignets door, zodat ze volledig zijn bedekt. Leg ze op een dienblad en laat ze minstens 20 min in de koelkast opstijven.

Giet een laag van 1 ½ cm zonnebloemolie in een pan (gebruik 2 pannen). Verhit de olie en bak de beignets in kleine porties steeds 3 min tot ze rondom bruin zijn. De olie moet heet zijn maar niet zo heet dat de beignets verbranden. Laat ze op keukenpapier uitlekken en serveer ze heet.

Mix de eidooiers, knoflook, citroensap en zout met de garde of handmixer door elkaar, voeg geleidelijk in een dun straaltje beide soorten olie toe tot het een romige, dikke saus is.

Spatel de dragon er door.

Serveer 2 beignets per persoon op een voorverwarmd bord met wat dragon-aïolisaus.