Zet 12 borden in de warmhoudkast.

Schil de witte asperges en snijd de uiteinden er af. Snijd de koppen er af en houd apart voor garnering. Breng de schillen en uiteinden aan de kook met 600 ml water, wat zout en suiker en laat ze ca. 10 min trekken en spoel de asperges af met koud water. Bewaar het kookvocht.

Was de groene asperges en snijd de uiteinden en koppen er af. Houd de koppen apart voor garnering. Snijd beide aspergesoorten overlangs in linten. Zeef het aspergekookvocht en blancheer de aspergelinten hier ca. 3 min in. Schep de linten uit de pan en laat ze uitlekken. NB Kookvocht niet weggooien! Bewaar de linten afgedekt op een bord in de warmhoudkast.

Kneed de boter met de bloem tot een balletje en roer dit samen met 150 ml slagroom door 2/3 van het aspergekookvocht. Laat dit ca 10 min trekken op laag vuur. Bewaar restant kookvocht om eventueel de saus te verdunnen. Klop de resterende slagroom stijf en bewaar.

Spoel de zalmfilets koud af, dep ze droog en bestrooi ze met zout. Maal de peperkorrels grof in een vijzel. Boen de citroenen met heet water af en rasp de schil fijn af. Meng peper en geraspte citroenschil en bestrijk hiermee de zalmfilets.

Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de zalmfilets 2 à 3 min aan beide kanten.

Snijd 12 schijfjes van de citroenen

Schep de aspergelinten door de saus, breng de saus zonodig op temperatuur en op smaak met peper en zout en schep de geslagen room erdoor.

Leg de zalm, iets uit het midden, op het bord. Drapeer de aspergelinten met de saus over en om de zalm. Leg de apart gehouden aspergekopjes ertussen. Garneer met een schijfje citroen.