Lamsrack met witte asperges

Zet 12 grote ronde borden in de warmhoudkast. Verwarm oven voor tot 120°C.

Plet de teentjes knoflook. Bestrooi de lamsracks met zout en peper. Steek 2 takjes rozemarijn in het vlees van elk rack. Bak ze in het gesmolten ganzenvet aan weerszijden mooi bruin. Bewaar het braadvet!!! Vet een ovenschaal in met ganzenvet. Leg de aangebraden lamsracks in de ovenschaal en leg de geplette knoflookteentjes, 4 takjes rozemarijn en 8 takjes tijm in de ovenschaal en op het vlees. Giet 3 el van het bewaarde ganzenbraadvet over de lamsracks. Gaar de lamsracks ca 25 min in het midden van de 120°C oven ( kerntemperatuur voor medium/rosé 52°C.) Haal de racks uit de oven en dek de ovenschaal af met aluminiumfolie en laat het vlees nog 10- 15 min rusten voor het aansnijden. Snijd vlak voor het uitserveren steeds 2 ribbetjes!!

Snijd de boter in blokjes en zet koud!! weg tot gebruik.

Giet het braadvet van de lamsracks (het vet wordt verder niet meer gebruikt) uit de pan. Blus de pan af met het lamsfond. Laat dit tot de helft inkoken. Monteer de jus af met de koude boter en breng op smaak.

Schil de asperges zorgvuldig en snijd de uiteinden van de asperges af. Kook de schillen. Zodra de schillen gaar zijn, zeef ze dan uit het kookvocht. Leg de asperges in dit kookvocht. Voeg 1 tl zout toe. Breng deze asperges aan de kook. Laat ze 5 min koken en dan nog 10 min in gesloten pan van het vuur af laten staan. Leg de asperges in de warmhoudkast met aluminiumfolie erover. Bewaar het vocht!

Maak een roux van de boter en bloem. Voeg beetje bij beetje het aspergekookvocht toe en maak een velouté. Maak op smaak met peper en zout. Zet apart en warm op kort voor uitserveren.

Schil de asperges zorgvuldig. Snijd de asperges in stukjes van 1 cm en zet apart. Maak een zoetzuur van water, sushi-azijn, suiker, zout en de kerrie. Laat dit mengsel even kort doorkoken/trekken. Voeg nu de stukjes asperge toe en laat het geheel 2 min zachtjes doorkoken. Zet de asperges apart in de vloeistof en laat afkoelen.

Hak de peterselie fijn

Leg het lamsrack (2 ribbetjes) rechtop in het midden van het bord met linksboven de velouté en de zoetzure asperge rechts eronder. Druppel de jus er rondom en garneer met de gehakte peterselie.