Verwarm voor het krokante schuim de oven voor op 90 ℃.

Verwarm in een pannetje met aanbaklaag 9 el water met de suiker al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost. Breng het mengsel langzaam aan de kook tot het een beetje gaat borrelen en nog net niet begint te verkleuren. Zet het vuur uit. Splitst de eieren en gebruik 2 eidooiers voor de vanillesaus. Klop de 5 eiwitten stijf. Voeg de suikersiroop toe en klop het mengsel voorzichtig koud. Strijk het in een dunne laag uit over een met bakpapier beklede bakplaat en laat het eiwit in de voorverwarmde oven ca 60 min drogen.

Zet 450 g frambozen apart voor de opmaak. Selecteer hiervoor de grotere stevige frambozen.

Pers de sinaasappelen uit. Verwarm intussen de resterende 450 g frambozen met het sinaasappelsap en 75 g suiker op laag vuur. Laat het indikken tot sausdikte. Giet de frambozensaus door een zeef en bewaar afgedekt tot gebruik in de koelkast.

Week de gelatine ca 5 min in ruim koud water. Giet de melk in een pannetje. Halveer de vanillestokjes overlangs, schraap voorzichtig het merg eruit en meng door de melk. Voeg de room, 60 g suiker en 2 eierdooiers toe. Verwarm het geheel au-bain- marie tot 82 ℃.Zet het vuur uit, knijp de geweekte gelatine uit en los deze op in de vanillesaus. Dek de pan af en laat afkoelen.

Breek het eiwitschuim in stukken. Meng de yoghurt door de afgekoelde vanillesaus.

Neem een diep bord en stapel de overgebleven frambozen in een piramidevorm. Schenk de vanillesaus en de frambozensaus erover, maak het af met het krokante schuim en verse munt. Serveer direct.