Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Tartaar van entrecote met gepocheerd scharrelei en truffel

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, februari
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Tartaar van entrecote

  • 600 g entrecote
  • 5 st kleine zure augurkjes ingelegd uit een potje
  • 5 el bieslook
  • 75 ml olijfolie
  • 2 st truffel 12 plakjes en 1 el fijngehakt
  • zout en peper

Gepocheerd scharrelei

  • 12 st kleine scharreleieren
  • azijn

Garnituur

  • 100 g gele krulsla
  • 12 takjes kervel
  • fleur de sel
  • ringvormen

Instructies

Tartaar van entrecote

  • Snijd de augurkjes in blokjes en snij de bieslook fijn,
  • Snij 12 plakjes truffel (hou deze apart voor de garnering) en hak de rest fijn (tenminste 1 el)
  • Snijd de entrecote zo fijn mogelijk, zodat er een homogene tartaar ontstaat.
  • Doe deze tartaar in een kom en breng op smaak met peper en zout, bieslook, augurk, olijfolie en de fijngehakte truffel. Proef op smaak.

Gepocheerd scharrelei

  • Breng voor het pocheren van de eieren twee pannen (of steelpannen) met elk 1 liter water en een scheutje azijn aan de kook, zodat het eiwit aan de buitenkant snel zal stollen.
  • Maak met een lepel een draaikolk in het water en laat daar het ei langzaam inglijden door het voorzichtig open te breken en in de draaikolk te laten glijden. Herhaal dit voor elk ei en gebruik beide pannen om sneller te werken.
  • Voor een zacht gepocheerd is 3 min voldoende. Haal het ei voorzichtig met een schuimspaan eruit. Hou de gepocheerde eieren warm in een bak met lauw water.

Garnituur

  • Was de sla en maak ze daarna goed droog en verwijder de harde stukken.

Serveren:

  • Verdeel de tartaar met behulp van ringvormen over de borden.
  • Dresseer de sla op de tartaar en leg daarna een eitje op de sla. Bestooi met fleur de sel.
  • Leg een plakje geschaafde truffel op het ei en bestooi het geheel met kervelpluksel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Schloss halbturn koenigsegg rot
Prachtige creatie van Zweigelt, Cabernet Franc en Blaufrankisch. Elegante franse stijl. Lijkt op goede Bordeaux maar is iets milder.