Zet 12 borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 200 °C.

Hak de muntblaadjes fijn Giet de appelsap in een steelpan en doe er de citroensap witte wijn en muntblaadjes bij. Hak de bieslook fijn en voeg als laatste toe. Breng aan de kook en laat zo lang mogelijk trekken. Zeef de vloeistof. Doe de vloeistof terug in de steelpan en voeg de suiker toe. Warm op tot de suiker is opgelost en zet apart voor gebruik bij lamsracks.

Zout de lamsracks ca. 1 uur van te voren. Dek de botten af met alu folie. Bestrijk de lamsracks met de muntmarinade. En leg de racks op een rooster in een braadslee. En braad het lamsvlees in ca. 15 min rosé in de voorverwarmde oven. Laat het vlees ca. 5 min rusten. Verwijder de aluminiumfolie.

Verwijder een klein stukje van de steel. Spoel de bimi schoon onder de koude kraan. Stoom de bimi. Doe daarvoor de bimi in een vergiet en zet op een pan met een laagje water. Dek af met een deksel en laat het water ca. 6-8 min koken.

Schil de pastinaak en snijd in stukken van 2 cm. Schil de aardappel en snijd ook in stukken van 2 cm. Kook beide in een pan 20 min in gezouten water. Rasp de Pecorino Romano en snijd de sjalotjes fijn. Giet de pastinaak en aardappel af en schenk de melk erbij. Stamp tot grove puree. Spatel de helft van de geraspte kaas en de sjalotjes door de puree. Vet een vuurvaste schaal in met boter en vul deze met de puree. Strooi de rest van de Pecorino over de puree en besprenkel de puree met de olijfolie. Zet de schaal in de oven om te gratineren en daarna op een lagere temperatuur om warm te houden tot het uitserveren.

Snijd een stuk van 3 ribbetje van het lamsrack en leg op een bord. Leg de gestoomde bimi ernaast en aan de andere zijde een torentje van pastinaakaardappelpuree (gebruik ring van ca 6 cm). Serveer uit.