Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kabeljauw in ’t groen met spinazieflan

Nog geen beoordeling
Kabeljauw in ’t groen met spinazieflan
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Equipment

  • silicone muffinvormpjes van 6 ½ cm

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 900 g kabeljauw met vel. Voorkeur het dikke rugstuk haas
  • 50 g roomboter

Spinazieflan

  • 600 g spinazie
  • 150 ml kookroom om schiften te voorkomen!
  • 150 ml volle melk
  • 2 st eieren klein
  • 2 st ei eidooiers
  • 1 st nootmuskaatbol

Spinaziesaus

  • 2 st sjalotjes
  • 50 ml witte wijn
  • 3 takjes tijm
  • 2 blaadjes laurier
  • 250 ml visfond
  • 50 g ongezouten roomboter
  • 50 g bloem
  • 250 g spinazie
  • 1 ½ el peterselie
  • 1 ½ el basilicum
  • 1 ½ el dragon
  • 1 st citroen 1 el citroensap en 1 ½ el zestes

Venkelsalade

  • 1 st venkel 1 ½ el voor spinaziesaus!
  • 30 ml sushi azijn

Garnering

  • 12 plakken pappadum
  • 12 takjes kervel
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 middelgrote bordjes in de warmhoudkast. Verwarm oven voor tot 140° C.

Spinazieflan

  • Was de spinazie. Blancheer ca. 10 sec in gezouten water en koel af in ijswater. Laat goed uitlekken hak de spinazie grof. Voeg de 2 kleine eieren en 2 eidooiers, de melk en de kookroom toe aan de spinazie. Kruid met peper, zout en geraspte muskaatnoot. Giet in beboterde vormpjes en bak af in oven van 140° C ca. 20 min.

Venkelsalade

  • NB Houd 1 ½ el fijngesneden venkel apart voor de spinaziesaus. Snijd de venkel op de mandoline zeer fijn en breng op smaak met sushi azijn, peper en zout. Laat deze enige tijd intrekken.(ca. 2 plakjes p.p.).

Spinaziesaus

  • Kook de visfond met witte wijn, gesnipperde sjalotjes, tijm en laurier tot de helft in en zeef de saus. Maak met 50 g bloem en 50 g roomboter een witte roux. Voeg de gezeefde visfond toe en roer tot een gladde saus. De saus mag op dit moment dikker dan gewoonlijk zijn.
  • Was de spinazie. Blancheer ca. 2min in gezouten water en koel terug in koud water. Druk goed uit.
  • Snijd peterselie, basilicum en dragon fijn. Rasp zestes van de citroen en pers citroen uit.
  • Mix, vlak voor het uitserveren de fijngesneden peterselie, basilicum,dragon, fijngesneden venkel (van de venkelsalade) en zestes met de saus en voeg de spinazie toe. Maak met de staafmixer of keuken machine een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout en voeg voorzichtig 1 el citroensap toe (proeven!). Verwarm kort voor het uitserveren (kort! om verkleuren te voorkomen).

Kabeljauw

  • Snijd de kabeljauw in 12 porties met vel eraan. Droog af, kruid met peper en zout en bak op de vel in roomboter ca. 2 min op huid en kort keren.

Garnering

  • Frituur de plakken pappadum krokant in olie van 180° C.

Serveren:

  • Maak midden op het bord een spiegel van de spinaziesaus, leg hier in het midden de gebakken kabeljauw en leg de spinazieflan op de kabeljauw. Decoreer met de plakjes van de venkelsalade, een stuk pappadum en takjes kervel

Notities

WIJNSUGGESTIE
MIP classic rosé, Provence- Frankrijk