Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kalfszwezerik met macaroni en lavasjus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2016, mei
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Ingrediënten:

  • 900 g kalfszwezerik
  • 50 g bloem
  • 100 g boter

Macaroni

  • 250 g lange macaroni Mezza zita Nr. 17
  • 6 st roma tomaten
  • 2 st sjalotjes
  • 1 st teentje knoflook
  • 20 ml olijfolie
  • 100 ml witte wijn
  • 300 ml room
  • 200 ml kippenbouillon
  • 4 g agar agar
  • 60 g Parmezaan zelf raspen
  • peper grof zeezout

Lavajus

  • 600 ml kalfsjus pak van 1 liter bij Zegro
  • 2 st takjes verse lavas
  • 50 g boter

Bleekselderij

  • 1 st bleekselderijstronk
  • 400 g kippenbouillon

Instructies

Macaroni

  • Ontvel de tomaten en snijd de boven en onderkant van de tomaten. Snijd de rest nu in 4 mooie schijven. Verwijder het zaad en leg ze op een bakplaat. Peper en zout met grof zeezout en sprenkel er wat olijfolie op.
  • Droog de tomaten gedurende 2 uur in een oven op 110 °C.
  • Fruit de gesnipperde sjalotjes en de knoflook in een pan met de olijfolie. Blus af met de wijn en laat de wijn inkoken. Voeg daarna de room en 200 ml kippenbouillon toe en laat wat indampen. Voeg nu de agar agar toe en laat nog 3 min koken.
  • Meng de geraspte Parmezaan door de saus en maak op smaak met peper en eventueel wat zout.
  • Kook ondertussen in een pan met gezouten water de macaroni gaar. Giet deze af en stort terug in de pan.
  • Meng de saus nu met de macaroni en stort het geheel op een ingevette bakplaat. Schik de macaroni strak langs elkaar en zet de plaat in de koelkast.
  • Haal de plaat macaroni ,als het is afgekoeld, uit de koelkast en steek 24 rondjes van 7 cm. uit de plaat macaroni.
  • Leg de rondjes op een bakplaat en leg op ieder rondje een uitgedroogd plakje tomaat. Verwarm op 60 °C in de oven of in de warmhoudkast.

Lavasjus

  • Breng 600 ml kalfsjus aan de kook, haal van het vuur en voeg dan de lavastakjes toe. Laat dit 1 uur trekken.
  • Verwijder dan de lavastakjes en kook de jus tot de helft in. Maak, van het vuur, af met wat koude klontjes boter (50 g)

Bleekselderij

  • Breek de stengels van de bleekselderij. Snijd groen en de onderkant van de steel af en verdeel de stengels in gelijke delen van ongeveer 13 cm. lang. Was eventueel vuil van de stengels en kook de stengels in 400 ml kippenbouillon gaar.
  • Houd warm.

Kalfszwezerik

  • Spoel de zwezerik onder koud stromend water. Breng een pan met gezouten water aan de kook en pocheer hier de zwezerik gedurende 10 min in.
  • Haal de zwezerik uit het water, laat enigszins afkoelen en verwijder dan voorzichtig de vliezen en de andere ongerechtigheden. Houd de zwezerik zoveel mogelijk heel en breng in model tussen 2 planken met een gewicht erop.
  • Maak 24 gelijke stukjes van de zwezerik. Peper en zout de zwezerik en bestrooi met wat bloem. Bak de stukjes nu in 100 g boter op halfhoog vuur, gaar (in ca. 3 min elke kant) en een beetje krokant.

Serveren:

  • Leg op ieder bord 2 rondjes macaroni en daar op een stukje zwezerik. Versier met 2 stengels bleekselderij. Gier er wat lavasjus omheen.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pfaffl Wien 2 Zweigelt Pinot Noir , Oostenrijk Wenen
Kersenrood van kleur. Fruit van zwarte bessen en kersen. Levendig
en licht, veel smaak en een lange finish.