Haal het vlees 2 uur van tevoren uit de koelkast om op temperatuur te komen! Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm de oven voor op 160 °C.

Verwarm in een koekenpan de helft van de roomboter. Laat de boter goudbruin kleuren en leg dan de racks in de pan met de filets naar boven en het rack eerst in contact met de pan. Zo kunnen de botten van het rack alvast hun smaak vrijgeven aan de boter. Voeg de laurierblaadjes samen met de andere helft van de boter toe. Draai na 3 min de racks om en zet de filets schuin tegen de rand. Houd de pan een beetje schuin in het vuur terwijl je de helft van de filets aanbakt en met een lepel de boter steeds over het andere gedeelte schept. Draai de filets daarna nog iets verder, zodat het laatste gedeelte van de filets gebakken wordt. Blijf boter over de filets scheppen tot ze goudbruin zijn. Leg de filets op de bakplaat en gaar nog 7 min in de voorverwarmde oven. Haal de racks uit de oven. Pak ze in de aluminiumfolie in en laat het gare vlees 10 min rusten. Bewaar het bakvet in de koekenpan voor het maken van de jus. Vlak voor het uitserveren de warme reeracks tussen de ribben in 12 plakken snijden.

Pel en snipper de sjalotten. Voeg aan het bakvet in de koekenpan de gesnipperde sjalotten toe en de bruine basterdsuiker. Bak dit mengsel.2 min en blus af met de rode wijn en de wildfond. Roer door met een garde. Kook het bakvocht in tot er een stroperige jus ontstaat. Zeef de jus.

Breng een pan water met een snuf zout aan de kook. Snijd de roosjes van de broccolistronken af. Bewaar de roosjes voor latere verwerking en zet 12 roosjes voor de garnering apart. De stronken mogen er ruig uit zien! Eventueel harde of uitgedroogde stukken afsnijden. Snijd de 4 stronken over de lengte in drie stukken, dus 12 stukken stronk in totaal. Blancheer de stronken in ca 7 min beetgaar. Spoel ze daarna goed met koud water om de groene kleur te behouden en bewaar.

Pluk de muntblaadjes van de takjes en bewaar. Pel en snipper de uien en knoflooktenen en fruit ze in een steelpannetje met olijfolie. Voeg de kippenfond en kookroom toe en kook tot de helft in. Voeg daarna de broccoliroosjes toe, inclusief de 12, voor garnering en kook ze beetgaar. Haal de 12 voor garnering uit de pan en zet apart!!! Mix vervolgens in een blender de saus, muntblaadjes en de roosjes tot een gladde groene saus.

Rasp de Parmezaanse kaas extra fijn tot 2 x 30 g. Verwarm in een koekenpan een scheut olijfolie. Bak de stronken broccoli krokant. Bestrooi ze met 30 g geraspte Parmezaan en bak de kaas kort mee met de stronken. Breng op smaak met zout, peper en versgeraspte nootmuskaat.

Kook de eieren hard en prak met een vork op een bord tot eikruim. Snijd de 12 apart gehouden, gekookte broccoliroosjes fijn.

Maak aan de rechterzijde van het bord met een eetlepel een spiegel van de broccoli-munt saus. Leg hierop de broccolistronk en garneer met overige 30 g geraspt Parmezaan. Leg aan de linkeronderzijde van het bord het plakje reerack en giet over het vlees een lepel jus. Vul de open ruimte met de mix van gekookte fijngesneden broccoliroosjes en het eikruim.