Kalfszwezerik met Madeirasaus, gesmoorde prei en aardappelpannenkoek
Gepocheerde en gebakken kalfszwezerik met gesmoorde prei, aardappelpannenkoek en Madeirasaus
Recept afdrukken
Ingrediënten
Zwezerik
- 1000 g kalfszwezerik
- 120 g bloem
- 100 g boter
Pocheren zwezerik
- 4 st bospeen
- 2 stengels bleekselderij
- 2 takjes bladselderij
- 10 st peperkorrels
- 2 st uien in dikke plakken
- 200 ml witte wijn
- 4 st kruidnagels
- 2 blaadjes laurier
- 2 takjes thijm
- 75 g boter
Gesmoorde prei
- 2 st prei
- 25 g boter
- 100 ml room
- snufje nootmuskaat
Aardappelpannenkoek
- 500 g vastkokende aardappelen
- 2 el bloem
- 2 st ei
- 1 st ui
- 4 el zonnebloemolie
Madeirasaus
- 600 ml kalfsfond
- 10 g mosterd
- 100 ml Madeira
- 300 ml room
- 60 g boter ijskoud
Garnering
- 1 bakje Affila cress
- versgemalenpeper en zout
Instructies
Bereiding:
- Zet 12 ronde borden in de warmhoudkast.
- Snijd de boter voor de Madeirasaus in blokjes en zet in de koeling
Pocheren zwezerik
- Spoel de zwezerik in licht stromend koud water schoons.
- Snijdt de bospeen, bleek- en bladselderij in grove stukken en prik de kruidnagels in de gepelde en in dikke plakken gesneden ui. Bestrooi met versgemalen peper en zout. Stoof de groenten in de boter tot ze glanzen. Leg vervolgens de kalfszwezerik hierop en giet er water bij tot de zwezerik net onder staat. Breng het geheel langzaam aan de kook en laat de zwezerik 15 min pocheren op een laag vuur. Haal van het vuur en laat de zwezerik in de vloeistof afkoelen.
- Als de zwezerik is afgekoeld, droogdeppen en de buitenste vliezen en ongerechtigheden met een puntig mesje verwijderen.
- Druk de zwezerik vervolgens plat tussen 2 snijplanken met een gewicht er op (bv pan met water) ca. 1 uur.
Bakken zwezwerik
- Snijd de zwezerik in plakken van ca 1 cm (3 p.p.). Wentel de stukken royaal in met witte peper en zout gemengde bloem. Klop de overtollige bloem eraf en bak kort voor het uitserveren de plakken in boter rondom goudbruin ( ca 2 à 3min per kant) Keer de zwezerik niet te vaak Houdt de plakken warm in de warmhoudkast (niet afdekken, moet krokant blijven
Gesmoorde prei
- Was de prei, verwijder de onderkanten en het grootste deel van het groen. Verwijder ook de buitenste schil. Snijd de prei in zeer dunne ringen. Smelt de boter en voeg de gesneden prei toe. Laat 5 min garen en voeg dan de room toe. Doe het deksel op de pan en smoor de prei op laag vuur ca 5 min. Breng op smaak met peper, zout en snufje nootmuskaat.
Aardappelpannenkoek
- Schil en was de aardappelen en droog ze goed af. Snipper (of rasp) de ui fijn. Rasp de aardappelen grof (eventueel nog in schone theedoek doen en droogmaken) Doe de aardappelrasp en de ui in een kom en voeg hier de eieren aan toe. Roer goed door. Breng op smaak met peper en zout. Voeg vervolgens de bloem toe en meng alles door elkaar. Verhit intussen in een grote koekenpan de olie. Als de olie goed heet is, schep er dan met een flinke eetlepel bergjes aardappelrasp in. Iets platdrukken, zodat het 12 kleine pannenkoekjes worden en aan beide kanten lichtbruin en gaar bakken (ca. 2 min per kant).
Madeirasaus
- Neem de pan waarin de zwezeriken gebakken zijn en giet het overtollige vet weg. Doe kalfsfond, mosterd, Madeira en room in de pan en laat inkoken tot een mooi gebonden saus. Breng op smaak met zout en witte peper. Haal pan van het vuur en monteer de saus met de in blokjes gesneden koude boter.
Serveren:
- Leg in het midden van het bord een bedje van gesmoorde prei. Plaats hierop de plakken zwezerik en lepel Madeirasaus er om heen (niet erover dan gaat het krokante verloren). Leg de aardappelpannenkoek er naast en garneer met de cress.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Schloss Reinhartshausen Trocken Riesling, Rheingau,- Duitsland
