Verwarm de oven voor op 180 °C. en zet de borden in de warmhoudkast.

Haal kontje en lelijke blaadjes van de witlofstronkjes. Snijd ze in de lengte in vieren en smeer in met olie, peper en zout. Verhit een grillpan op hoog vuur en rooster de witlof om en om 1 à 2 min. Laat even uitlekken en verdeel ze over de met boter ingevette rammequins. Strooi er de tijm overheen en laat even afkoelen. Leg er dan een passend stukje ontdooid bladerdeeg op en druk de randen van het deeg diep in de vorm. We maken een omgekeerd bakje. Prik er een paar gaatjes in en bak de taartjes in 25 à 30 min goudbruin in de voorverwarmde oven. Stort de witloftaartjes uit de vorm en leg ze met de deegkant op een bakplaat. Rasp de Gruyère grof en verdeel over de taartjes. Zet ze net voor het uitserveren onder de hete salamandergrill.

Pureer de karnemelk en de roquefort in een hoge beker met een staafmixer tot een dressing. Breng op smaak met versgemalen peper.

Verhit een koekenpan en rooster de pecannoten ca. 3 min. Laat ze afkoelen en hak ze grof.

Snijd de bleekselderij in klein boogjes.

Neem de 12 grootste witlofblaadjes (om te gebruiken als schuitjes) en snijd de rest fijn.

Snijd de kipfilet in kleine blokjes. Schil de peer en snijd in kleine blokjes.

Meng de fijngesneden witlof, boogjes bleekselderij, blokjes peer en kip en schep de dressing erdoor. Vul de witlof schuitjes hiermee en garneer met de noten.

Verhit de frituurolie tot 180 °C.

Schil de aardappels, snijd de witlof heel fijn. Bak de spekjes in een droge koekenpan knapperig en kook de kwarteleitjes 4 min.

Kook de aardappels en maak er een grove puree van met de melk en de boter.

Meng de witlof, de puree en de gebakken spekjes net voor het uitserveren door elkaar en maak op smaak met peper zout en witte azijn.

Schil de gekookte kwarteleitjes. Meng het eiwit, de bloem en het paneermeel door elkaar. Rol de eitjes hierdoor en frituur ze 1 à 2 min.

Maak met een ijstang 12 bolletjes van de stamppot en leg ze op de grote voorverwarmde borden. Decoreer dat met het doormidden gesneden eitje. Plaats de gegratineerde tarte tatin ernaast en daaronder het witlofschuitje.