Let op: verwerk de haring zo koud mogelijk!!! Was je handen zorgvuldig of trek handschoenen aan. Zet de klein ronde borden in de koeling.

Snipper de sjalot, hak kappertjes. Knip de bieslook klein.

Note: Neem telkens max 3 haringen uit de koeling!! Verwijder eventueel aanwezige graatjes van de haring. Snijd van de haring een grove tartaar en breng deze op smaak met de sjalot, kappertjes, de bieslook en een klein scheutje olijfolie. Zet de tartaar koel weg.

Snijd het zuurdesembrood zo dun mogelijk, liefst op een snijmachine. Leg de broodplakjes op een, met bakpapier bekleedde, bakplaat. Besprenkel met wat olijfolie, peper en zout. Bak ze in een oven van 180 °C goudbruin en krokant in ongeveer 5 min.

Doe het cornichonvocht in een smalle maatbeker en meng er, met de staafmixer, de zonnebloemolie door. Breng op smaak met zout en peper. Snijd de cornichons in zeer fijne blokjes en zet apart.

Was kruiden en veldsla en zet klaar voor de garnering.

Roer vlak voor het frituren de bloem,15 g maizena, bakpoeder, het ijskoud water tot een mooi beslagje (=tempurabeslag) .

Haal de kapperappeltjes eerst door de 10 g maizena en daarna door het tempurabeslag. Frituur (180 °C) de kapperappeltjes in de zonnebloemolie in 2 min krokant.

Verdeel de tartaar van de haringen over de koude borden in een ronde steker. Schep op elk bord wat van de fijn gesneden cornichons. Steek de plakjes zuurdesemtoast in de tartaar en garneer af met de krokante kapperappeltjes, de kruiden en de slablaadjes. Druppel, als laatste, wat van de cornichonvinaigrette ernaast en serveer.