Verwarm de oven tot 160 °C en zet de borden in de warmhoudkast.

Leg de plakjes pancetta, iets overlappend, naast elkaar en smeer daar een laagje tomatentapenade op. Leg de visfilet hier op en peper en zout de vis. Rol de vis in de pancetta en leg hem op een bakplaat. Bak de vis, kort voor het opdienen ca 15 min in een oven van 160 °C.

Meng de bloem, 1 eidooier en het ijskoude water tot een luchtig beslagje. Maak op smaak met wat zout.

Snijd de uiteinden van de groene asperges en kook ze in gezouten water tot beetgaar.

Snijd het groen en het vuile onderkantje van de venkel en snijd de venkel op de mandoline of snijmachine flinterdun tot een tulpvorm. (van beneden naar boven snijden op de platste kant). Gebruik de restanten van de venkel voor de saus.

Haal de dunne plakjes venkel door het tempurabeslag en bak ze kort in de maisolie op 180 °C.

Snijd de afsnijdsels van de venkel en de sjalotten klein en kook deze gedurende 5 min in de witte wijn. Laat vervolgens 30 min trekken.

Zeef de saus, voeg de room toe en laat tot de helft inkoken. Bind de saus eventueel licht met wat maïzena.

Snijd de dille en bieslook grof en meng deze met de garnalen en de ricotta. Mix dit in de keukenmachine en maak op smaak met peper en zout. Bewaar de verkregen vulling in een plastic spuitzak.

Klop het eidooier los.

Leg een wontonvelletje klaar en spuit een toefje vulling in het midden. Smeer rondom het toefje in met eigeel en plak een tweede wontonvel op de eerste en druk zo veel mogelijk lucht uit het pakketje. Druk de randen goed aan en steek een rondje uit dit pakket. Herhaal tot de vulling is opgebruikt. Bewaar de ravioli’s afgedekt met huishoudfolie (om uitdrogen te voorkomen).

Kook de ravioli’s, kort voor het opdienen, in gezouten water ca 3 min.

Snijd de vis in 12 partjes en serveer samen met de ravioli’s, groenten en saus.