Drie feestelijke amuses

Nog geen beoordeling

GangAmuse

KeukenMediterraan

Trefwoord2015, december

Porties

AuteurMenucommissie CCR

Kerf een grof ruitpatroon in de vetkant van de eendenborst. Bestrijk alles met peper en zout. Bak op een zeer laag vuur de eendenborst alleen aan de vetkant tot het knapperig en bruin is (ca 30 min). Binnen moet rosé blijven en laat afkoelen.
Snijd het pepertje en de munt heel fijn en maak er een dressing van met de olie en het limoensap.
Schil de sinaasappels boven een kom zo dik dat het witte vel weg is en snijd de sinaasappelparten tussen de vliezen vandaan. Leg de partjes in de kom in het opgevangen sap.
Rooster een klein handje pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan. Zet apart en gebruik voor de garnering.
Snijd de afgekoelde eendenborst schuin in de lengte in lange dunne repen, minimaal 24 partjes (gebruik de snijmachine).
Leg een takje waterkers op de plakken eend en vouw ze dubbel. Prik een plakje eend om en om met de sinaasappelpartjes op het vorkje (2 plakjes eend per vork).
Op het laatste moment besprenkelen met de peperdressing en garneren met de pijnboompitten.

Marineer de mozzarella ca. 20 min. in de olie, citroensap, citroenrasp en peper en zout.
Snijd de vijgen in kwarten.
Vouw een plakje Parmaham om de ¼ vijg en het gemarineerde mozzarellabolletje.
Prik op een vorkje en garneer met een paar druppels balsamicosiroop.

Verwarm de oven voor op 160 °C.
Snij de eendenlever in stukjes en meng met de crème fraîche tot het mengsel glad is. Voeg eierdooiers, peper en zout toe en meng voorzichtig.Beboter de schaaltjes (eierdopjes) en vul ze.Zet ze in een braadslede met zoveel water dat ze voor ¼ in het water staan.Zet 40 min. in de oven van 160 °C. En laat daarna minimaal 30 min afkoelen in de koelkast.
Warm kort voor het uitserveren de salamander voor of zet gasbrander gereed.Maal, hak of rasp de kruidkoek tot kruimels. Bestrooi ieder schaaltje met een dun laagje rietsuiker en koekkruimels. Laat dit net voor het opdienen karamelliseren onder de grill of gasbrander. Let op het verbrandt snel.Breng met een kwastje of je vingers her en der wat bladgoud aan op de harde suikerlaag, druk het zachtjes aan en strijk een beetje glad.

Serveer de drie feestelijke amuses op een wit langwerpig bord.In het midden het schaaltje met eendenlever met een lepeltje ernaast.Links en rechts een vorkje. Verbind het geheel met wat waterkers en geroosterde pijnboompitten.

WIJNSUGGESTIE

Agusti Torelli Roca Iamat Cava, Penedès