Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Kabeljauw met dillecitroenboter, zwarte rijst, zoetzure spitskool, sojabonen en venkelsaus

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2016, december
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Kabeljauw

  • 800 g kabeljauwfilet met huid

Dille-citroenboter

  • 200 g boter
  • 2 st ei eigeel
  • 1 bosje dille
  • 1 st citroen

Venkelsaus

  • 500 ml witte wijn
  • 2 st sjalotten
  • 2 tn knoflook
  • 1 blaadjes laurier
  • 2 st venkelknollen
  • 500 ml room
  • 60 g boter

Zwarte rijst

  • 250 g zwarte rijst riso nero venere = zwarte venusrijst
  • boter peper en zout

Spitskool

  • 1 st spitskool

Zoetzure marinade

  • 300 ml witte wijn
  • 300 ml natuurazijn
  • 100 ml water
  • 150 g suiker

Sojabonen

  • 500 g Edamame groene sojabonen uit de diepvries, zijn al voorgegaard
  • 1 st sjalotje
  • fleur de sel
  • 50 ml kippenbouillon
  • boter en olijfolie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de diepe borden voor in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 170 °C.

Dille-citroenboter

  • Snij de dille fijn. Gebruik een ½ bosje voor de boter en houd de rest apart voor garnering.
  • Klop de boter luchtig op en meng met het eigeel, de fijn gesneden dille en voeg citroen, peper en zout naar smaak toe. Leg in een plastic voorraadbakje plasticfolie en leg het botermengsel erop. Laat opstijven in de koelkast. Met het plasticfolie haal je de boter gemakkelijk uit het bakje. En snijdt er dan plakken (ca 1 cm) van.

Venkelsaus

  • Kook de witte wijn met laurier, de grof gesneden sjalotten, knoflook en venkel in de pan en laat tot de helft inkoken.
  • Voeg de room toe en laat weer inkoken tot de helft. Daarna zeven (heel goed alle sappen eruit drukken).
  • Afmonteren met de in blokjes gesneden boter (gebruik de staafmixer) en lekker op smaak brengen met peper en zout. Op het laatst nog even de staafmixer erin voor het schuimeffect.

Zwarte rijst

  • Kook de rijst in ruim kokend water met wat zout in 30 min gaar en maak op smaak met een beetje boter, peper en zout.

Zoetzure marinade

  • Meng de ingrediënten van de marinade en zet apart in b.v. een maatbeker.

Spitskool

  • Snij de spitskool in stukken en verwijder de harde delen. Snij de parten in dunne repen (gebruik de mandoline). Verwarm in de pan de zoetzure marinade, doe er een klontje boter bij en stoof de spitskool in deze marinade in ca 5 min gaar.
  • Maak op smaak met zout en peper.

Sojabonen

  • De sojabonen doppen. Sjalot fijnsnijden en smoren in een beetje boter met de soja-erwtjes in ca 3 min.

Kabeljauw

  • Zout en peper beide zijden van de kabeljauw en bak de filet op de huid (door op de huid te bakken blijft de vis steviger) ca 1½ min met wat olie op laag vuur. Zet apart tot kort voor het opdienen en plaats dan de kabeljauw in een oven van 170 °C ca. 3 min (afhankelijk van de dikte). Verwijder de huid en bedek de kabeljauw nu met de plakjes dille-citroenboter en gratineer onder de salamandergrill. Verdeel in 12 porties.

Tot slot

  • De zwarte rijst, spitskool en sojabonen opwarmen met een beetje boter en bouillon.

Serveren:

  • Plaats een hoge ring van ø 6 cm in het midden van het bord Leg er een laagje zwarte rijst, laagje spitskool en laagje sojabonen in. Verwijder de ring en leg er een stukje kabeljauw op en garneer met de witte wijn-venkelsaus. Garneer met wat fijngesneden dille. Tot slot nog een beetje fleur de sel er over.

Tip: Door de kabeljauw eerst op de huid te bakken en de huid pas later te verwijderen blijft de vis steviger.

    Notities

    WIJNSUGGESTIE
    Sole Quinta Feteasca, Banãt- Roemenië