Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Cocktail van komkommer en karnemelk à la Niven Kunz

Nog geen beoordeling
Cocktail van komkommer en karnemelk à la Niven Kunz
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2022, oktober
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Bavaroise

  • 400 ml karnemelk
  • 400 ml ongezoete slagroom
  • 100 g suiker
  • 8 st witte gelatineblaadjes

Marinade

  • 175 ml zonnebloemolie
  • 150 ml witte wijn
  • 175 ml witte wijn azijn
  • 1 st Granny Smith geschild in 4 stukken
  • 1 st sjalot
  • 50 g honing
  • 3 el yoghurt
  • 1 el limoensap zie taartje van appel/makreel

Komkommerfantasie

  • 2 st komkommers

Garnering

  • 1 bakje basilicumcress
  • peper en zout

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 wijde wijnglazen klaar.

Bavaroise

  • Verwarm karnemelk met de suiker. Week intussen de gelatine in koud water en voeg deze (uitgeknepen) toe aan de warme karnemelk. Even doorroeren en laten afkoelen. Sla de slagroom tot net niet yoghurtdikte en spatel dit door het gekoelde mengsel. Vul wijde wijngazen met een laagje karnemelkmassa (ca. 70 ml) en zet in de koelkast zodat de bavaroise kan stollen.

Marinade

  • Blender sjalot en appel in keukenmachine fijn. Voeg wijn, azijn, honing, yoghurt en limoensap toe en blender nogmaals. Voeg dan terwijl de machine draait druppelsgewijs de olie toe. Druk de verkregen massa door een fijne zeef en zet dressing apart.

Komkommerfantasie

  • Was de komkommers goed.Snijd van 1 komkommer de kontjes er af. Verdeel deze komkommer in de lengte in vier gelijke delen. Steek met een appelboor de kern uit deze delen en snijd de kern in kleine stukjes. NB bewaar alle overgebleven stukjes komkommer voor het komkommersap. Maak met behulp van een parisienneboor van 1 cm, balletjes uit de delen van de komkommer. Schil de andere komkommer en snijd de schil julienne (dunne reepjes). Snijd ook het harde deel van de geschilde komkommer julienne. Marineer alles met de dressing.

Komkommersap

  • Blend het sap van de overgebleven delen van de komkommer en laat het goed uitlekken. Breng het sap op smaak met peper en zout.

Serveren:

  • Haal de glazen uit de koelkast, leg alle gemarineerde komkommer speels op de mousse, giet het komkommersap voorzichtig over de cocktails en garneer met de basilicumcress.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Graggy Range wild rock, Marlborough- Nieuw Zeeland