Oven voorverwarmen tot 220 ℃. Vierkante borden in de warmhoudkast

Snijd de pancetta, bleekselderij, ui, de geschilde appel en pruimen brunoise. Hak de peterselie fijn. Verhit de boter en bak de pancetta goudbruin. Schep het met een schuimspaan in een kom en zet apart. Doe de bleekselderij en ui in dezelfde pan en smoor ze 2 min. Voeg nu de appel, pruimen en suiker toe en laat alles ca. 20 min op niet te hoog vuur pruttelen. Af en toe doorroeren. Na 20 min de Panko, peterselie en het gebakken spek er doorroeren en alles al roerend nog 5 min op laag vuur bakken. Voeg peper en zout naar smaak toe. Doe mengsel in kom, dek af en zet in koeling. Minstens 1 uur.

Neem een heel lang, dun en puntig voorsnijmes en steek het diep over de hele lengte in het midden van het vlees. Snijd er met zagende bewegingen een holte uit ca. 2 x 5 cm. Trek het mes naar buiten en zorg dat al het losgesneden vlees meekomt.

Haal na 20 min vlees uit de oven, nu wordt het vlees gepocheerd. Giet nu de kippenbouillon erbij. Voeg nu ook de wortel en ui toe maar. Leg nu het bouquet garni erin, pocheer alles 40 min op 70 ℃ !! En schuim steeds af wanneer dat nodig is. Haal het vlees uit de pan, verwijder het keukengaren en ook de pancetta. Wikkel het vlees in aluminiumfolie en zet om de warmhoudkast. Zeef de bouillon en kook het in tot ca. 500 ml. Naar smaak peper en zout toevoegen. Het blijft een dunne saus.

In pan met dikke bodem boter verhitten en gesnipperde ui zachtjes glazig bakken. Paprikapoeder en tomatenpuree erdoor scheppen en 2 min meebakken. Zuurkool met karwijzaad en tijm door uimengsel scheppen. Kippenbouillon erbij schenken en aan de kook brengen. Vuur lager zetten en zuurkool in open pan in 30 min gaar stoven. Regelmatig omscheppen. Afgieten en laten uitlekken. Warmhouden tot gebruik.

Pel en halveer de knoflook. Schil en snijd de aardappels in gelijke stukken. Zet op met weinig water, met de knoflook en zout en kook ze ca. 20 min. Snijd het wit van de prei heel fijn en was ze en blancheer de prei in ca. 60 sec in kokend water met wat zout, spoel direct af met koud water en knijp er met beide handen het vocht uit.

Giet de aardappels af en vang het kookvocht op. Stoom ze goed droog, verwarm de melk en voeg toe. Meng de prei erdoor. Pureer alles en voeg geleidelijk de olijfolie toe tot de puree zacht en smeuïg is (is het te droog voeg dan wat kookvocht toe). Breng op smaak met peper en zout en laat het afkoelen tot lauw. Bestrijk 2 vellen filodeeg met olijfolie en leg ze op elkaar. Vul een spuitzak met de aardappel-preimousseline en spuit een reep on de onderzijde van het filodeegvel. Houd 1,5 cm aan de zijkanten vrij. Rol op en sla de zijkanten naar binnen tot een mooi rol, niet te strak aandrukken. Herhaal dit tot je 4 rollen hebt.

Verhit een laagje zonnebloemolie in een koekenpan en bak de filodeegrollen op middelhoog vuur in 4 min krokant en goudbruin. Snijd de rollen in totaal 24 mooie stukken die rechtop kunnen staan.

Maak een mooi bergje zuurkool op het bord, gebruik kleine ijstang. Snijd voorzichtig 12 mooie plakken van de varkenslende en leg een plakje half op de zuurkool. Zet hiernaast 2 filodeeg rolletjes. Lepel wat saus over het vlees heen. En zet wat over is in sauskom op tafel.