Ingrediënten
Grapefruit granité
- 100 ml water
- 100 g suiker
- 200 ml prosecco koud!
- 2 st gele grapefruits voor ca. 200 ml sap
- 2 st limoenen sap en zest
Gekonfijte tomaten
- 12 st vleestomaten
- 10 g rozemarijn
- 10 g tijm
- 4 tenen knoflook
- 2 st laurierblad
- 3 el poedersuiker
- 50 ml olijfolie classico
Parmezaancrumble
- 100 g boter in blokjes
- 100 g bloem
- 50 g paneermeel
- 30 g Parmezaanse kaas geraspt
- 30 ml olijfolie classico
Olijvencrumble
- 100 g gedroogde olijven
Tomaten/sinaasappelsaus
- 1000 ml sinaasappelsap vers
- 1 st sinaasappel zest)
- 2 el honing
- 1 st laurierblad
- 2 tenen knoflook
- 5 g tijm
- 5 g rozemarijn
- 400 ml passata
- peper en zout
Instructies
Bereiding:
- Zet de prosecco koud! Oven voorverwarmen op 90 °C voor de tomaten (60 min) en op 160°C voor de Parmezaancrumble (25 min). Zet de kleine ronde borden klaar.
Grapefruit granité
- N.B. Hier direct mee beginnen!!
- Smelt de suiker in het warme water. Laat iets afkoelen. Maak limoenzest van de 2 limoenen. Pers de grapefruits (200 ml sap) en de limoenen (50 ml sap) en meng het met de koude! Prosecco en limoenzest. Schenk dit in een platte bak en zet in de vriezer voor tenminste 2 uur en haal iedere 30 min met een vork de bevroren laag los.
Gekonfijte tomaten
- De tomaten kruislings aan de onderzijde insnijden, kroontje eraan laten. Dompel de tomaten 15 tellen onder in kokend water met wat zout. Spoel na onder koud stromend water, verwijder vel en laat uitlekken op keukenpapier. Zet de tomaten in een braadslee en schenk er de olijfolie over. Verdeel de rozemarijn, tijm, knoflook en laurier rondom en bestrooi de tomaten met de poedersuiker, ½ tl peper en ½ tl zout. Zet ze 1 uur in de oven van 90 °C, neem eruit en laat afkoelen tot lauwwarm. De gekruide tomatenolie uit de braadslee bewaren tot serveren!
Tomaten-sinaasappelsaus
- Maak zest van 1 sinaasappel. Breng het sinaasappelsap, de zest, honing, laurier, knoflook, tijm en rozemarijn aan de kook en kook in tot een stroperige saus, inkoken tot ca. 300 ml. Kook ook de passata in tot de helft. Zeef de sinaasappelreductie, roer door de passata en breng op smaak met peper en zout.
Olijvencrumble
- Verkruimel de gedroogde olijven en zet weg tot gebruik.
Parmezaancrumble
- Meng met je vingertoppen de boter met de bloem, paneermeel, Parmezaanse kaas, olijfolie en een mespunt zout tot kruimels. Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi de kruimels hierop en bak ze in 20 à 25 min goudbruin. Schep halverwege de baktijd de kruimels om. Neem uit oven en zet opzij tot gebruik.
Serveren:
- Schep een sauslepel tomaten-sinaasappelsaus midden op het bord. Strooi wat Parmezaancrumble over het bord en de saus. Leg er een gekonfijte tomaat bovenop. Besprenkel de tomaat met wat gekruide tomatenolie (uit braadslee). Leg met de ijstang een mooi bolletje grapefruit granité naast de tomaat en bestrooi dit alles met olijvencrumble
Notities
WIJNSUGGESTIE
Joan Sardà Blanc Mariner, Penedès- Spanje
