Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Varkensgebraad met twee soort vijgen en een variatie van zomergroenten

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, augustus
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Varkensgebraad

  • 1200 g varkensfricandeau

Vijgen

  • 16 st verse vijgen 12 +4
  • 6 st gedroogde vijgen
  • 12 blaadjes salie
  • 100 g zachte boter
  • 8 el olijfolie
  • zout en peper

Variatie van zomergroenten:

  • 100 g bloemkoolroosjes
  • 100 g broccoliroosjes
  • 100 g sperzieboontjes
  • 100 g venkel
  • 100 g worteltjes
  • 1 bos lente-ui
  • zeezout en peper
  • 1 el balsamico azijn
  • 100 g groene olijven zonder pit.
  • 2 el grote kappers
  • 3 el bladpeterselie

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de borden voor. Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is.

Vijgen

  • Schil 4 verse vijgen en prak ze fijn. Open de gedroogde vijgen en schraap het binnenste eruit met een lepel. Was en droog de salieblaadjes. Hak 2 salieblaadjes fijn.
  • Meng het vruchtvlees van de gedroogde en verse gehakte vijgen met de boter en gehakte salie. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Varkensgebraad

  • Snijd de varkensfricandeau over de lengte in met een scherp mes, zodat je het kunt vullen en klap het open. Stop het vijgenmengsel in de holte, rol het vlees goed op, zodat de vulling er niet uit kan lopen tijdens het braden en bind dicht met keukengaren.
  • Bedek het vlees met de overgebleven salieblaadjes en schenk er 2 el olijfolie over.
  • Bestrooi met zout en peper en leg in een braadslee of ovenvaste pan.
  • Schakel de oven in op 210 °C, zet de braadslee in een nog lauwe oven en bak het vlees in ca. 30 min. Keer het vlees in de braadslede regelmatig en bedruip steeds met het braadvocht.
  • Schakel de oven dan terug naar 175 °C.
  • Snijd de overgebleven vijgen doormidden en schik ze rondom het vlees. Bestrooi met zout en peper en schenk de rest van de olijfolie over de vijgen.
  • Braad het vlees nog ca 45 min tot het gaar is en een mooi bruin korstje heeft. (kerntemperatuur 62°C).
  • Haal het vlees uit de pan en laat het omwikkeld met aluminiumfolie 10 min rusten.
  • Haal de vijgen uit het braadvocht en houd ze warm.
  • Maak het vocht warm en maakt af met een scheutje kookcognac en wat crème fraîche.

Variatie van zomergroenten

  • Blancheer alle groenten apart en doe dat heel kort. Laat goed uitlekken.
  • Snijd de lente uitjes in mooie ringetjes.
  • Bak de kappers kort in wat boter en laat afkoelen.
  • Verhit in een grote wok 2 el olijfolie, doe alle groenten hierin en bak ze tot ze beetgaar zijn. Voeg zout en peper toe.
  • Doe de groente in een kom en laat het vocht inkoken tot de helft.
  • Giet dit over de groenten en laat het afkoelen.
  • Meng de gehalveerde olijven, de kappers, de fijn gesneden peterselie door de groenten.

Serveren:

  • Snijd het vlees in mooie plakken.
  • Leg 2 plakken vlees op het voorverwarmde bord en verdeel de groenten en vijgen om het vlees. Sprenkel wat braadvocht over het vlees en serveer direct uit.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pepi Lignana Poggiol Colombi Cab Sauv & Petit Verdot