Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Tongrolletje op een risottokoekje

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangTussengerecht
Trefwoord2015, maart
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Tongrolletjes

  • 6 st grote sliptongen
  • 2 st courgettes
  • verse majoraan fijngehakt

Risottokoekjes

  • 200 g risottorijst
  • 2 st sjalotjes
  • 50 ml witte wijn
  • 600 ml groentenbouillon
  • ½ zakje saffraan
  • ½ st citroen zestes

Saus

  • 1 st prei
  • 25 g pijnbooompitten geroosterd
  • ½ bosje peterselie
  • ½ st citroen zestes
  • peper zout olijfolie, boter

Instructies

Bereiding:

  • Zet de borden in de warmhoudkast en warm de oven voor op 200 °C.

Tongrolletjes

  • Fileer de sliptongen. Leg de vis met de huid naar boven en de staart naar je toe op een plank. Snijd met een scherp mes de kop weg. Snijd dan in een rechte lijn van staart tot kop tot op de ruggengraat. Steek de punt van een fileermes bij de kop onder het vlees en werk van kop tot staart. Houd het mes bijna plat tegen de graten en maak de visfilet los met een schrapende beweging. Doe dat ook met de andere filet en de twee filets aan de andere zijde. Verwijder eventueel losse graatjes met een (vis)pincet. Leg de filet met de velkant naar beneden en de staart naar je toe op een plank en pak de filet bij de staartkant. Steek hier een puntig plat mes tussen het visvlees en het vel en snijd met een zagende beweging de filet los, terwijl je het vel strak houdt.
  • Snijd de courgettes met behulp van de mandoline of een kaasschaaf in 12 lange plakken. Bak de plakken ca 1 min. in een koekenpan en bestrooi met zout. Bestrooi de tongfilets met wat fijngehakte majoraan, peper en zout. Leg de filet op de courgette en rol op tot een mooi rolletje. Zet indien nodig vast met een prikker. Leg de rolletjes in een ovenschaal en besprenkel met wat olie.
  • Zet de tongrolletjes in de voorverwarmde oven en gaar ze in ca. 6 min.

Risottokoekjes

  • Snipper de sjalot en fruit hem ca. 3 min. in 2 el. olie. Voeg de rijst toe en bak hem kort mee tot hij glazig is. Blus af met wijn en wat warme groentenbouillon. Voeg de saffraan en de citroenzestes van een halve citroen toe. Kook nu de rijst in ca 16 min. gaar en voeg de bouillon beetje bij beetje toe. Laat afkoelen en vorm er met de hand 12 platte koekjes van ca 6 cm. van. Bak de 12 rijstkoekjes goudbruin in een koekenpan en houd ze warm.

Saus

  • Maak de prei schoon en snijd hem in ringen. Kook de prei ca.10min. in een weinig water met wat zout en een scheutje olie en de zestes van een halve citroen. Rooster de pijnboom-pitten. Pureer de uitgelekte prei met de pijnboompitten en de peterselie en maak op smaak.

Serveren

  • Leg in het midden van een voorverwarmd bord een rijstkoekje en daarop de mooi bijgesneden tongrolletjes en druppel de saus rond het koekje.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Dom.de cibadies chardonnay eleve