Vul een pan met zoveel bouillon dat het kalfsvlees net onder kan staan. Snijd de selderij en wortel in stukken. Snijd de peterselie fijn. Schil de ui, halveer hem en stop in elke helft een kruidnagel. Zet vervolgens de pan bouillon op het vuur en doe de selderij, wortel, ui, 2 laurierblaadjes, 10 gekneusde peperkorrels, peterselie en wijn erin. Breng aan de kook.

Als de bouillon kookt het kalfsvlees erin doen. Draai het vuur direct laag als het kalfsvlees rondom licht is verkleurd. Zet de pan met bouillon en vlees op heel laag vuur. Per 500 g vlees 30 min kooktijd aanhouden. De kerntemperatuur van het vlees mag niet hoger komen dan 55 °C. Laat na de kooktijd het vlees in de bouillon afkoelen tot het gebruikt wordt.

Laat de tonijn uitlekken en prak fijn. Doe een eierdooier in een maatbeker. Prak de ansjovissen fijn met een vork en roer door de eierdooier. Voeg 1 el citroensap toe en 1 el bouillon. Mayonaise maken door er voorzichtig een beetje olie bij te druppelen en dit met de staafmixer te mengen. Druppelsgewijs olie toevoegen. Is de mayonaise klaar, dan de tonijn erbij voegen. Zo nodig nog wat bouillon bijvoegen voor de juiste dikte. Dan 2 el uitgelekte kappertjes toevoegen. Peper en zout naar smaak toevoegen. Zonodig nog wat citroensap toevoegen Zet koel weg tot gebruik.

Rasp de schil van de citroen. Schil de citroen, snijd partjes citroenvruchtvlees tussen de vliesjes uit en snijd de partjes in kleine stukjes. Maak een dressing van de citroenstukjes, olijfolie en citroenrasp en werk de sla hiermee op. Proef en voeg naar smaak iets suiker en/ of zout toe.

Snijd de tonijn in fijne brunoise. Snijd het sjalotje in zeer fijne brunoise. Snijd wat augurk in zeer fijne brunoise. Meng deze ingrediënten met de crème fraîche. Voeg naar smaak zout en peper toe.

Snijd het kalfsvlees in dunne plakjes (gebruik evt. snijmachine). Neem ronde grote borden en verdeel losjes wat salade links naast het midden van het bord. Leg de plakjes kalfsvlees tegen de salade aan. Doe flink wat tonijnmayonaise over de plakjes kalfsvlees. Rechts blijft het bord leeg, behalve voor het amuselepeltje. Leg daarop de tonijntartaar en zet deze in het verder lege rechterdeel van het bord. Garneer met een drupje tonijnmayonaise en een schijfje augurk.