Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

 

Gebakken zalm met geroosterd venkelzaad, met aardappel- citroenschijfjes op een bord met broccolicrème

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2021, juli
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Aardappel- citroenschijfjes

  • 2 st biocitroen
  • 1200 g zoete aardappels
  • 18 tenen knoflook ongepeld
  • 8 el extra Virgin olijfolie

Zalm met venkel

  • 4 tl venkelzaad
  • 2 tl zwarte peperkorrels
  • 2 tl zoutvlokken
  • 2 st zalmfilet à 600 g zonder vel
  • 2 el extra virgin olijfolie

Saus

  • 400 ml crème fraîche
  • 2 el extra virgin olijfolie

Brocollicrème

  • 2 stronken broccoli
  • 3 tl notenolijfolie
  • zout en peper

Garnering

  • 2 st kleine venkelknol
  • ½ bos muntblaadjes
  • ½ bos platte peterselie
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 grote borden in de warmhoudkast. Verwarm 2 ovens voor: 1 op 220℃, voor aardappel-citroenschijfjes en 1 voor zalm op 200℃,

Aardappel- citroenschijfjes

  • Rasp de citroenschillen ( en zet apart voor de zalm) en snijd de citroenen daarna in dunne schijfjes. Haal de pitten eruit. Boen de aardappels schoon en snijd deze in schijfjes van 3-4 mm dik (gebruik mandoline of snijmachine). Plet met een mes de ongepelde knoflooktenen. Doe de aardappel- en citroenschijfjes, geplette knoflook in een kom en besprenkel deze met 8 el olijfolie en versgemalen peper en schep door elkaar. Bestrooi met zout en spreid uit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak boven in de oven tot de aardappelschijfjes goudbruin en gaar zijn (ongeveer 35 minuten).

Zalm met venkel

  • Verhit een steelpan met dikke bodem zonder vet op matig tot hoog vuur. Rooster hierin venkelzaad en peperkorrels tot de aroma’s vrijkomen en maal deze grof in een vijzel. Voeg de citroenrasp en de zoutvlokken toe. Leg de zalmfilets op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi met 2/3 van het venkelzoutmengsel. Sprenkel er nog 2 el olijfolie over, schuif in het midden van de oven. Voor een medium rare resultaat bak je de filets ca. 15 min.

Broccolicrème

  • Snijd de roosjes en steeltjes van de broccoli, spoel ze af en kook deze met wat zout beetgaar. Doe in de keukenmachine en voeg peper en notenolie toe en maal het tot een smeuïge crème. Doe deze vervolgens in een spuitzak.

Garnering

  • Schaaf op b.v. de mandoline de venkelknollen zeer dun en bewaar het groen.
  • Snijd de peterselie en haal de blaadjes van de munt.

Saus

  • Neem van de gebakken aardappels zes geroosterde knoflooktenen en pel deze, neem tevens vier geroosterde citroenschijfjes en doe dit in de blender. Voeg de crème fraîche, 2 el olijfolie en wat peper en zout en mix tot een gladde, dik vloeibare saus. Voeg eventueel een scheutje water toe.

Serveren:

  • Spuit een streep van de broccoli crème diagonaal over het bord en smeer deze uit met een kwastje. Verdeel de zalmfilets in 12 stukken en leg in het midden van de uitgesmeerde broccoli crème. Verdeel de aardappel- en citroenschijfjes en bestrooi met wat rauwe venkel, venkelgroen, munt en peterselie. Sprenkel er nog wat olijfolie over en serveer met de crème fraîchesaus en de rest van het venkelzoutmengsel.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Pouilly Fumé Les Vieilles Terres Pabiot Sauvignon Blanc, Loire, Frankrijk
Hoewel de meeste sommeliers bij gebakken zalm een boterige, vette, houtgelagerde Chardonnay adviseren, past door de frisse elementen van het gerecht een stevige Sauvignon Blanc er minstens zo goed of zelfs beter bij. Een zuivere Pouilly-Fumé met een geelgroene kleur. De geur is expressief en doet denken aan kruisbessen, groene appel, bloemetjes en vers gemaaid gras. Met een zacht mondgevoel en levendige, minerale zuren.