Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Eend met amandelnoga en honingkruim

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, oktober
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Eend

  • 6 st wilde eenden
  • 6 st sjalotjes
  • 4 st gekookte bietjes
  • 1 blik ganzenvet = 700 g
  • 2 st knoflooktenen
  • 6 takjes tijm
  • 6 takjes rozemarijn

Saus

  • 6 st sjalotjes
  • 6 tenen knoflook
  • ganzenvet
  • 1000 ml kalfsbouillon
  • 30 g honing
  • 30 ml sherryazijn
  • boter

Honingkruim

  • 8 sneetjes witbrood
  • 40 g honing
  • 130 g boter

Amandelnoga

  • 60 g geschaafde amandelen
  • 150 g suiker
  • 10 g boter

Vijgenpuree

  • 8 st vijgen
  • 50 ml aceto balsamico
  • 20 g boter

Bietjes

  • 4 st gekookte bietjes
  • boter
  • aceto balsamico
  • peper zout, zeezout

Instructies

Bereiding:

  • Zet borden in de warmhoudkast.
  • Verwarm de oven voor op 100 °C

Eend

  • Snijd de boutjes en borstjes van de eenden.
  • Neem een zodanig grote pan dat alle boutjes in 1 laag in de pan passen.
  • Peper en zout de boutjes en braad ze samen met 6 kleingesneden sjalotjes in wat ganzenvet aan. Voeg nu zo veel ganzenvet toe dat de boutjes onder het vet staan. Voeg tijm, rozemarijn en knoflook toe en laat de boutjes op 95 °C gedurende 2 uur garen.

Saus

  • Braad in een andere pan de karkassen, samen met de 6 gesnipperde sjalotjes aan in wat ganzenvet. Voeg 6 teentjes knoflook toe en blus af met de kalfsbouillon. Laat zachtjes inkoken tot 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid.
  • Zeef de saus en voeg de 30 g honing en de 30 ml sherryazijn toe. Voeg op het laatst wat koude boter toe en bind de saus zo nodig heel licht met wat bindmiddel.

Honingkruim

  • Droog de sneetjes witbrood in een oven op 100 °C. Maal het witbrood samen met de 40 g. honing en de 130 g boter in de keukenmachine. Maak op smaak met peper en zout.

Amandel noga

  • Rooster de geschaafde amandelen in een koekenpan licht bruin.
  • Smelt in een grote koekenpan 150 g suiker met 2 el water tot de suiker gaat karamelliseren. Licht bruine kleur. Neem de pan van het vuur en voeg de geroosterde amandelen en 10 g boter toe. Stort het geheel op een bakplaat welke is bedekt met bakpapier en laat afkoelen.
  • Als de noga is afgekoeld, fijnmaken met een deegroller.

Vijgenpuree

  • Ontdoe de vijgen van de steeltjes en de kontjes en pureer ze in de keukenmachine met de 50 ml aceto balsamico.
  • Breng op smaak met royaal peper. Verwarm in een pannetje met 20 g boter.

Bietjes

  • Maak de bietjes schoon. Schaaf er plakjes van 3 mm. dik van en steek er rondjes, hartjes, vierkantjes of anderszins van.
  • Verwarm in een grote klont boter met enige druppels aceto balsamico azijn.

Vervolg eend

    Eenden borstjes

    • Braad de borstjes aan in wat boter en eendenvet. Gaar ze nog zachtjes 2 tot 3 min, neem ze uit de pan en laat ze vervolgens afgedekt met folie 5 min rusten.
    • Strooi nu royaal de noga, samen met grove peper en grof zeezout op de borstjes en laat de noga smelten onder een hete gril.

    Eendenboutjes

    • Neem de gare boutjes uit het vet en bedek de boutjes met honingkruim. Zet ze onder de grill tot het honingkruim licht bruin kleurt.

    Serveren:

    • Snijd de borstjes schuin doormidden.
    • Leg op ieder bord 1 borstje en 1 boutje. Verdeel de vijgenpuree en de bietjes en schep wat saus naast het vlees.

    N.B. het gezeefde ganzenvet bewaren voor hergebruik en zet terug in de koelkast.

      Notities

      WIJNSUGGESTIE
      Emile Bauer Cuvee Noir At least be drunk Pfalz