Ingrediënten
Tong met rivierkreeftjes en spinaziesaus
- 12 st slibtongfilets mag diepvries
- 200 g verse zalm
- 36 st gekookte en gepelde rivierkreeftjes
- 500 ml visbouillon
- 250 ml witte wijn
- 100 g boter
- 500 g wilde spinazie
- 3 el crème fraîche
- 100 ml slagroom
- peper zout
- 12 cocktailprikkers
Coquille-lolly met chilisaus
- 12 st coquilles St .Jacques
- 4 el zoete chilisaus
- 2 el citroenmayonaise
- 12 bamboeprikkers
- fleur de sel
- kleine glaasjes
Instructies
Bereiding:
- Verwarm de borden (rond) voor in de warmhoudkast.
Spinaziesaus
- Was en droog de spinazie. Houd 12 spinazieblaadjes apart voor de tong.
- Smelt de boter en roerbak de spinazie. Maak fijn met hakmes en laat uitlekken. Maak op smaak met peper, zout en crème fraîche. Klop de slagroom stijf en schep net voor het opdienen door de spinazie.
Tong
- Leg de met een weinig zout en peper ingesmeerde tongfilets met de huidzijde naar boven, dus graatzijde onder.
- Snijd de rauwe zalm in 12 reepjes. Wikkel de zalm in een spinazieblad en rol dit geheel in een tongfilet op van de breedste kant naar de smalste en steek er een cocktailprikker door.
- Kook de visbouillon met de wijn (met eventueel wat resten groenten of kruiden) en pocheer de rolletjes ca. 5 min. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en snijd elk rolletje in 3 plakken.
Coquille-lolly met chilisaus
- Meng de mayonaise met de chilisaus en verdeel dit over 12 glaasjes.
- Droog de coquilles en bestrooi ze met een weinig fleur de sel en peper uit de molen.
- Grill ze vlak voor het opdienen om en om in een hete grilpan.
- Steek er een bamboeprikker door en zet in het glaasje.
Serveren:
- Maak op het ronde bord een spiegel van de spinazie en zet in het midden daarvan het coquille glaasje, verdeel er de 3 tongrolletjes en de 3 rivierkreeftjes om heen.
Notities
WIJNSUGGESTIE
Chateau Barouillet Gaia, Bergerac