Verwarm de borden voor.

Snijd het binnenste van de bleekselderij fijn, snijd de ui fijn. Verhit voor de rode wijnsaus de olijfolie in een pan, voeg de ui, bleekselderij en knoflook toe en fruit op een laag vuur een paar minuten tot ze zacht zijn maar nog geen kleur hebben. Roer af en toe. Voeg de balsamico toe, zet het vuur iets hoger en kook het vocht tot driekwart in. Giet er de wijn bij, breng alles weer aan de kook. Schuim het af en kook het vocht tot de helft in. Giet het door een met kaasdoek beklede zeef in een schone pan, zet op het vuur en kook het vocht tot 350 ml in.

Verwarm het ganzenvet en laat de poten en de vleugeltjes op laag vuur garen. Reken op 90-120 min.

Wrijf de fazanten (halve karkas) met wat olijfolie in, bestrooi ze met zout. Bedek ze met bardeerspek. Gebruik tenminste twee grote koekenpannen. Braad ze (max) 10 min. of totdat ze gaar zijn. (Kerntemperatuur 60-65°C ) Haal de fazanten uit de pan en laat ze op een warme plaats (afgedekt) 10 min rusten.

Giet de ingekookte rode wijn in de braadpannen, roer grondig door het braadvocht en zet nog 5 min. op het vuur. Giet de saus door een fijne zeef en houd hem warm. Snijd voor het opdienen het borstvlees van de karkassen en het vlees van de poten. Snijd het borstvlees in plakjes en het pootvlees in blokjes. Houd warm.

Snijd de ui, de pancetta en de savooiekool, zonder stronk, fijn. Doe de olijfolie voor de kool in een pan, voeg de ui en de pancetta toe en bak ze, op laag vuur tot ze zacht en lichtbruin zijn. Roer af en toe, Doe er de kool bij, voeg zout en peper toe, en kook al roerend tot de kool verwelkt is. Laat alles zachtjes pruttelen tot de kool gaar is maar nog enige 'beet' heeft. Doe er zout en peper naar smaak bij.

Roerbak de druiven.

Maak een spiegeltje van rode wijnsaus. Serveer per bord een halve poot en wat borstvlees Garneer met de kool en de druiven.