Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Amandel kipfilet met sinaasappel citroensaus en bloemkool couscous

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2015, december
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Ingrediënten

Kip

  • 6 st kipfilets 150-200g
  • 3 st eieren
  • 1 st citroen
  • 50 g Parmaham
  • 50 g Parmezaanse kaas geraspt
  • 100 g amandelschaafsel
  • 100 g boter
  • peper en zout
  • 12 st cocktailprikkers

Pastinaakpuree

  • 4 teentjes knoflook
  • 75 ml olijfolie
  • 400 g pastinaken grof gesneden
  • peper en zout

Bloemkoolcouscous

  • 100 g cranberries vers
  • 200 ml water
  • 50 g suiker
  • 1 st bloemkool klein
  • olijfolie mild en extra vierge
  • 200 g pijnboompitten
  • ½ st rode ui
  • 2 st citroen zestes en rasp
  • fleur de sel peper

Saus

  • 25 g boter
  • 25 g bloem
  • 1 el appelstroop
  • 50 ml limoncello
  • 100 ml sinaasappelsap vers
  • 100 ml kippenbouillon

Garnering

  • 2 el peterselie fijngehakt

Instructies

Bereiding:

  • Warm de oven voor op 150 C°. Warm 12 diepe ronde borden voor in de warmhoudkast.

Kip

  • Snij van de kipfilets de haasjes en puntjes af. Maak hier een farce van met de fijngesneden Parmaham, geraspte kaas, zestes van 1 citroen, 1 ei, peper en zout (b.v. in de magimix). Snijd met een scherp mesje een kleine opening in filets en maak binnenin een flinke ruimte waar de vulling in kan. Kruid de opening met peper en zout. Vul de filet met de farce (spuitzak) en sluit het gat met een cocktailprikker. Klop de overige 2 eieren los, wentel de kipfilets erdoor en rol ze daarna door de geschaafde amandelen. Zet koel weg. Smelt kort voor het opdienen de boter in een koekenpan en bak de kipfilets rondom goudbruin. Leg ze op een bakplaat in de oven en laat ze nog ca. 10 min. garen. Snijd ze in plakken, 3 per persoon.

Pastinaakpuree

  • Doe de knoflook met de olie in een kleine pan en pof ze in 10 à 15 min gaar. Laat iets afkoelen en knijp ze dan uit hun velletjes. Prak ze met peper en zout door de boter.
  • Kook de pastinaken in 20 min. gaar. Giet af, stamp tot een puree en roer er op het laatst de knoflookboter door.

Bloemkoolcouscous

  • Maak een suikerstroop van 200 ml water, 50 g suiker en pocheer de cranberries hierin ca. 10 min. Haal ze uit het vocht en laat afkoelen.
  • Verdeel de bloemkool in grove stukken, verwijder de stronken en rasp de roosjes op een grove rasp tot een couscous-achtige structuur. Verhit een laagje milde olijfolie in een steelpan. Frituur hierin de pijnboompitten ca. 2 min. tot ze goudgeel zijn. Laat afkoelen op keukenpapier. Snijd de ui fijn. Meng de bloemkool met de uitgelekte cranberries, fijngesneden ui, sap en de zestes van de citroenen, gefrituurde pijnboompitten en schenk er royaal de extra vierge olie over. Maak op smaak met fleur de sel en versgemalen peper

Saus

  • Smelt de boter en roer de appelstroop er door. Laat even pruttelen en roer de bloem door het mengsel. Giet al roerend limoncello en sinaasappelsap en bouillon erbij tot het een gebonden saus is. Maak op smaak en houd warm.

Serveren:

  • Leg in het midden van het bord een steekring (ca 6 cm). Lepel daar de bloemkoolcouscous om heen. Vul de ring met puree, kip en saus. Haal de ring weg. Garneer met wat peterselie.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Lapierre Morgon Cru Beaujolais