Zet 13 borden in de warmhoudkast (12 om te serveren en 1 voor de bereiding van de saltimbocca).

Spoel de rucola en doe deze in een kom. Snijd de rode ui in dunne ringen. Snijd de salami in dunne plakken of repen. Halveer de kerstomaatjes. Verdeel de rode ui, olijven, kerstomaatjes en salami over de sla. Maak een vinaigrette met het citroensap en 6 el olijfolie. Breng op smaak met peper en zout en schenk over de salade.

Snijd de grote kipfilets horizontaal doormidden met een fileermes tot twee dunne plakken. Kleine kipfilets hoeven niet doormidden gesneden. Leg de vervolgens de (al dan niet gehalveerde) filets één voor één op een snijplank onder plasticfolie en klop voorzichtig met een klein pannetje op het dikste deel tot een egale plak van 1 à 1 ½ cm ontstaat. Niet te hard en niet te lang slaan, want dan sla je de filet stuk! Bestrooi beide zijden met peper. Rasp de Parmezaanse kaas in een kom. Strooi een laagje Parmezaan-rasp op één zijde van de gehalveerde kipfilets. Wikkel 1 plakje Parmaham om elke filet en druk aan op de kaas. Zet op elke filet op de kaaszijde 2 blaadjes salie vast, elk met een cocktail prikker. Zet een bord met de bloem klaar en haal beide zijden van de filets licht door de bloem. Verhit de olijfolie in een grote pan en bak hierin de filets in ca. 2 min per kant goudbruin. Haal de filets uit de pan en zet op een verwarmd bord opzij. Roer aanbaksels in de pan los en blus met witte wijn en kippenbouillon. Laat enkele min sudderen. Snijd de koude boter in stukjes en laat deze één voor één al roerend in de saus smelten. Voeg daarna ca.1 el citroensap toe. Leg de gebakken kipfilets terug in de pan in de saus. Laat 1-2 min sudderen.

Leg op elk bord een pluk van de salade en daarnaast een kipfilet. Giet de saus over de kipfilets en serveer direct.