Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Passievruchtensoufflé met passievruchtencoulis en passievruchtensorbet

Nog geen beoordeling
Recept afdrukken
GangDessert
Trefwoord2015, april
Porties12
AuteurMenucommisie CCR

Equipment

  • ovenvaste bakjes , doorsnede van 10 cm en hoogte van 5 cm

Ingrediënten

Passievruchtensorbet

  • 500 g ongezoete passievruchtencoulis
  • 300 g suiker
  • 400 ml water

Passievruchtensaus

  • 500 g ongezoete passievruchtencoulis
  • 50 g suiker
  • 8 st passievruchten

Passievruchtensoufflé

  • 2 st vanillestokje
  • 300 ml melk
  • 120 g suiker 80+40 + 4 el om te bestrooien)
  • 80 g bloem
  • 10 st eieren 4 eierdooiers en 10 eiwitten
  • 1 st citroen
  • 200 ml ongezoete passievruchtencoulis
  • 60 g roomboter – om te bestrijken
  • 2 el poedersuiker

Krokante amandelen

  • 150 g geschaafde amandelen
  • 3 tl notenolie
  • 30 g poedersuiker

Garnering

  • 24 blaadjes munt

Instructies

Bereiding:

  • Verwarm de oven voor op 160 °C

Passievruchtensorbet

  • Kook de coulis op met suiker en water. Laat ze afkoelen en draai er een sorbet van.

Passievruchtensaus

  • Lepel de passievruchten leeg. Meng de pitten en de suiker door de coulis en zet apart.

Passievruchtensoufflé

  • Maak eerst de crème patissière. Splijt de vanillestokjes en haal het merg eruit. Voeg dan het vanillemerg en de leeggehaalde vanillestokjes toe aan de melk. Laat de vanille 20 min zachtjes trekken. Haal het leeggehaalde vanillestokje eruit. Meng suiker, bloem en eierdooiers in een kom. Voeg de warme vanillemelk er langzaam onder voortdurend roeren bij. Doe het mengsel terug in de pan en laat het onder voortdurend roeren op een laag vuur binden. Druk de crème passière door een bolzeef in een pannetje. Laat het pannetje, onder af en toe roeren, afkoelen op ijswater.
  • Ontvet vervolgens een kom met de vruchtvleeskant van een citroen. Spoel het af met lauw water en droog het met keukenpapier. Klop de eiwitten met de 40 g suiker in een vetvrije kom met de Kitchenaid stijf. Doe 240 g crème passière in een pannetje. Voeg de 200 ml coulis toe. Roer dit mengsel glad en verwarm het matig. Meng het met de stijfgeklopte eiwitten tot een soufflémengsel. Bestrijk de ovenvaste bakjes aan de binnenkant met een vinger in ruime mate met boter. Bestrooi ze daarna met suiker. Vul de bakjes tot op 2/3 van de hoogte met het soufflé –mengsel. Bak de soufflés gedurende 15 min in een voorverwarmde oven op 160 °C. Bestrooi ze met de poedersuiker vanuit de bolzeef.

Krokante amandelen

  • Bak de amandelen in de notenolie in een niet te hete pan. Strooi ze daarna uit op een plateau en strooi er met een bolzeef direct poedersuiker op.

Serveren:

  • Plaats de vruchtensoufflé op een groot boord. Strooi de krokante amandelen in een coupe en leg daar een bol passievruchtensorbet op. Zet deze op het bord. Schenk de passievruchten- saus in 12 glazen en zet deze eveneens op het bord. Decoreer het geheel met muntblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Menade Rueda Sauvignon blanc Dulce