Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Mousse van frambozen in een filo-krul op een bedje van peer

Nog geen beoordeling
Mousse van frambozen in een filo-krul op een bedje van peer
Recept afdrukken
GangDessert
Keukenvegetarisch
Trefwoord2022, augustus
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Peer

  • 12 st halve peren op siroop blik
  • 3 el rietsuiker

Frambozenmousse

  • 500 g frambozen diepvries
  • 250 g mascarpone
  • 250 ml crème fraîche
  • 3 blaadjes gelatine
  • 125 g poedersuiker + extra voor de filo-krul
  • 250 ml Crème de Cassis

Filokrul

  • 12 st plakken filodeeg
  • poedersuiker

Garnering

  • 24 st muntblaadjes
  • 36 st mooie verse frambozen

Instructies

Peer

  • Snijd de peren in de lengte in dunne plakken van ca. 0,5 cm dik, bijvoorbeeld met de mandoline. Bekleed hiermee de holte in de risottobordjes. Bestrooi de peer met een beetje rietsuiker. Karamelliseer de suiker licht met een gasbrandertje.

Frambozenmousse

  • Ontdooi de frambozen en pureer in de keukenmachine. Maak 500 ml van de frambozenpulp warm in een pannetje. Week de gelatine in koud water, knijp uit en voeg deze aan de warme frambozenpulp toe. Laat de warme frambozenpulp afkoelen. Doe deze in een open mengschaal. Meng daarin met de overgebleven frambozenpulp. Voeg ook de mascarpone, de crème fraîche en de poedersuiker toe en meng tot een luchtige mousse. Zet de mengschaal in de koelkast om op te stijven.

Filo-krul

  • Snijd uit de ontdooide plakken filodeeg een grote ruit. Strijk deze ruiten in met wat water.
  • Bestrooi licht met poedersuiker en steek uit het midden van de ruit een cirkel met een steker van 6 cm (hierin komt een quenelle frambozenmousse bij het monteren). Leg de filodeeg-ruiten op een bakplaat, bekleed met bakpapier. Bak lichtbruin af, in een voorverwarmde oven bij een temperatuur 180 °C.

Serveren

  • Leg het filodeeg in het midden van het risottobord bovenop de peer. Bestrooi licht met poedersuiker. Maak met een lepel een mooie quenelle van de frambozenmousse en drapeer deze in het gat in het midden van de filodeegruit. Garneer af met 3 frambozen en 2 muntblaadjes.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Daquet de Berticot Sauvignon, Bio, IGP Atlantique-Frankrijk