Cuisine Culinaire Rijnmond
Passie voor koken

Asperges met lamszwezerik en morillesaus

Nog geen beoordeling
Asperges, asperges en asperges
Recept afdrukken
GangHoofdgerecht
Trefwoord2023, mei
Porties12
AuteurMenucommissie CCR

Ingrediënten

Asperges

  • 24 st witte asperges AA 16-20 mm

Lamszwezerik

  • 800 g lamszwezerik of kalfszwezerik
  • 70 g boter
  • 100 g bloem

Morillessaus

  • 25 g boter
  • 30 g bloem
  • 500 ml paddenstoelenbouillon
  • 15 g gedroogde morilles
  • 50 ml Madeira 15 + 35
  • 100 ml slagroom
  • 100 g koude boter

Garnering

  • ½ bos krulpeterselie
  • 3 st eieren
  • zout en peper

Instructies

Bereiding:

  • Zet 12 borden in de warmhoudkast.
  • NB Leg de asperges voor ze te gaan bewerken een uur in ruim koud water zodat ze zich kunnen volzuigen.
  • NB leg de zwezerik minimaal een uur in ruim zout water om ze ‘blank’ te laten worden, alvorens te bereiden.

Asperges

  • Schil de asperges in de lengterichting, snijd ca. 2 cm van onderkant af. Leg de asperges in een ruime pan en giet er water tot boven de asperges, doe er een schepje zout bij en breng geheel aan de kook. Het vuur temperen, de pan sluiten en 4 min tegen de kook aanhouden. De pan van het vuur halen en de asperges 15 min laten doorgaren in het warme kookvocht. Controleer of de asperges gaar genoeg zijn door met een vork in het onderste gedeelte te prikken. Ze moeten niet te gaar zijn (al-dente).
  • Haal de asperges uit de pan en laat ze goed uitlekken. Houd ze goed warm.
  • Bewaar het kookvocht om de asperges eventueel later op te warmen.

Zwezerik

  • Breng de zwezerik in een pan met ruim water zachtjes aan de kook. Zet het vuur laag, pocheer 5 min haal uit de pan en leg de zwezerik in koud water. Haal de ongerechtigheden, zoals velletjes en vliesjes uit de zwezerik. Droog en snijd in plakken.
  • Bestrooi de plakken, vlak voor opdienen met zout en peper, haal ze door de bloem en bak ze in 3 min rondom krokant bruin in de boter.

Saus

  • Snijd 100 g boter in klontjes en zorg dat ze koud zijn voor het afmonteren.
  • Laat de morilles ca 20 min wellen in lauwwarm water met een scheutje (15 ml) Madeira. Het weekvocht zeven en het vocht laten inkoken tot 2 el De morilles fijnsnijden. Smelt voor de roux 25 g boter in een sauspan op middelhoog vuur voeg, al roerend de gezeefde bloem toe en blijf roeren tot egaal mengsel ontstaat, laat 3 min garen. Voeg op laag vuur al roerend met een garde de padenstoelenbouillon in scheuten toe. Voeg pas de volgende scheut toe als de vorige is opgenomen, stop als juiste dikte is bereikt. Laat de saus tenslotte nog 2-3 min zacht koken.
  • Doe de roux in een sauspan en giet hier 100 ml room, ingekookte weekvocht en de rest van de Madeira erbij. Roer de morilles erdoor en laat de saus indikken tot 300 ml. Haal pan van het vuur en monteer de saus, vlak voor het opdienen, met de koude klontjes boter.

Garnering

  • Hak de krulpeterselie fijn. Kook de eieren hard en plet met een vork tot eikruim.

Serveren:

  • Leg de 2 asperges op een voorverwarmd bord, leg de krokant gebakken zwezerik ernaast. Drapeer zigzaggend de saus over de asperges. Strooi het eikruim en fijngehakte peterselie over de asperges.

Notities

WIJNSUGGESTIE
Chateau Souverain Pinot Noir, Californië-VS