Zet diepe borden in de warmhoudkast. Oven voorverwarmen op 175°C. Frituur of pan verwarmen tot 180 °C.

Borstel de pastinaken zeer goed schoon en schil met een dunschiller. Was de schillen nog eens goed na en dep ze droog. Frituur de schillen in de frituur olie tot krokante chips. Laat uitlekken op keukenpapier en breng op smaak met peper en zout. Zet apart tot gebruik.

Snijd 400 g van de pastinaak brunoise en bewaar in de melk om verkleuren te voorkomen. Snijd de rest in grove stukken. Doe de grove stukken in een ovenschaal en besprenkel met 3 el olijfolie classico en kruid met zout en peper. Zet deze in de voorverwarmde oven 175 °C en rooster de pastinaak 25 min zodat deze zacht wordt. Laat iets afkoelen en leg de pastinaakstukken op een stuk dubbelgevouwen alufolie op het rooster in het rookoventje met 2 tl rookmot. Zet op laag vuur en rook 3 min. Laat dit nu nog 1 uur in de rookoven staan van het vuur af!

Verwarm de groentebouillon en voeg de gerookte pastinaak toe. Breng aan de kook en voeg 250 ml kookroom toe. Mix volledig glad met de staafmixer en breng op smaak met de 2 el truffeltapenade en eventueel peper en zout. Smoor de brunoise van de pastinaak in een steelpan met de olijfolie en voeg hieraan ook 2 el truffeltapenade toe, dek af en houd warm.

De 125 ml room stijf kloppen en de mierikswortelpasta toevoegen. Op smaak brengen met snufje zout.

Dresseer de brunoise van pastinaak met behulp van de steker op het bord. Leg er een quenelle van de mierikswortelroom op. Schenk de zeer hete pastinaak roomsoep om de brunoise heen. Steek enkele gefrituurde pastinaakschillen in de quenelle. Garneer met de waterkers.